Le pain au levain est populaire. Mais quand pouvez-vous vendre un pain sous le nom de pain au levain ? Selon la législation belge, un pain peut être appelé ‘au levain’ dès qu’il contient du levain, même en quantité infime. Par contre, vous devez obligatoirement mentionner (ou être en mesure de renseigner) sa teneur en levain.

Donc on peut utiliser librement le terme ‘levain’ en Belgique ? Non. Mais la règlementation n’est pas très sévère : un pain peut être qualifié de ‘au levain’ s’il contient du levain en poudre (même uniquement à des fins gustatives). En Allemagne, ou le levain est très populaire, on ne peut parler de pain au levain que si au moins les deux tiers de la pâte ont été levés au levain.

Quelle est la différence entre un pain au levain et un pain ordinaire ?

Contrairement à un pain ordinaire, il faut en principe utiliser moins de levure pour un pain au levain. Vous préparez en effet vous-même une ‘culture de bactéries’ à base d’eau et de farine, qu’on appelle pré-pâte ou levain (= un mélange fermenté de farine et d’eau). Un processus de fermentation chimique fait alors en sorte que cette pré-pâte fait lever votre pain.

Au plus la pré-pâte est vieille, au plus riche le goût du pain qui la contient.

Dès que vous avez préparé une pré-pâte, vous pouvez continuer à la nourrir avec de l’eau et de la farine. C’est archi simple mais ça demande malgré tout un peu de temps et d’expérience. Dès que vous aurez bien assimilé la technique, vous arriverez à panifier les plus délicieux des pains au levain.

Comment préparer une pré-pâte ?

Avec de l’eau, de la farine et du temps. Nos boulangers conseil ajoutent encore du sel et du son à leur levain. Voici leur recette qui a fait ses preuves :

Recette de pré-pâte

• Eau (36° C) : 1,5 l
• Son : 125 g
• Laissez tremper 24 h
  (alternative : 1 kg de raisins secs hachés et 1 l d’eau, laissez tremper 48 h)

Filtrez ensuite avec :

• Liquide (filtré) : 600 g
• Farine MBZ ou farine MBD (farine non corrigée) : 1000 g
• Sel : 17 g

Laissez lever 24 h à température ambiante.
Le lendemain, vous pouvez à nouveau la rafraîchir avec :

• Levain : 1 kg
• Farine MBZ ou MBD : 1 kg
• Sel : 17 g
• Eau (appliquez l’absorption recommandée) : 580 g

Conservez le levain au réfrigérateur (4° C) dans un seau avec couvercle. Rafraîchissez le levain au moins une fois par semaine pour le maintenir en vie.

Pour votre pré-pâte, vous pouvez utiliser de la farine MBZ, de la farine MBD, de la Fleur d’épeautre ou de la Fleur de seigle : chacune de ces farines apportant une odeur et un goût spécifiques à la pâte. La phase de démarrage et l’entretien varient également légèrement selon la farine utilisée : une pré-pâte à base de farine de seigle par exemple est plus stable qu’une pré-pâte à base de farine de blé ou d’épeautre.

Vous souhaiteriez une pré-pâte prête à l’emploi pour commencer ? Vous pouvez l’obtenir auprès de nos boulangers conseil Henk ou Gert.

Comment panifier un pain au levain ?

Nous privilégions les deux méthodes suivantes :

1. Pain au levain traditionnel, avec une petite quantité de levure de boulanger

Si vous voulez vous lancer dans la panification de pains au levain, vous pouvez opter pour un pain qui demande un levage prolongé – à base de levain et d’une petite quantité de levure. Résultat ? Une mie savoureuse et fraîche et une durée de conservation impressionnante.

Découvrez ici les six recettes de pain au levain traditionnel de nos boulangers conseil.

2. Pain au levain avec levure de boulanger et levain en poudre, pour la pureté du goût du levain

Nombreux sont les boulangers qui considèrent que cette panification de pains au levain n’est pas authentique, parce que le levain en poudre n’est ajouté que pour le goût – alors que le levain devrait normalement remplacer (une partie de) la levure. La différence est en effet importante, mais le plus important, c’est que vous restiez honnête avec vos clients – aussi pour ne pas être en infraction avec la loi relative à la publicité mensongère (voir Loi sur les Pratiques du Marché, article 97 et suivants).

Ces farines de Ceres contiennent du levain pour en sublimer le goût :

• Floraplus (levain de blé en poudre)
• Cerestine Gris (levain en poudre)
• Cerestine Blanc (levain en poudre)
• Dolmen (levain de seigle en poudre)
• Talmière (levain de blé)
• Nordic (poudre de levain de blé sec, non activé, poudre de levain de seigle sec, non activé)

Vous aimeriez un atelier ou une démonstration articulés autour du pain au levain par un boulanger conseil Ceres, chez vous, dans votre boulangerie ? Contactez votre agent commercial pour plus d’explications ou pour un rendez-vous concret.

Puis-je qualifier mon pain au levain d’artisanal ?

Puis-je utiliser le terme ‘artisanal’ pour prouver que la panification de mon pain au levain est authentique ? Non, cette appellation doit se conformer à certaines règles – même s’il est plutôt rare d’être sanctionné pour une utilisation abusive du terme ‘artisanal’.