Le blé de la nouvelle récolte en France, en Allemagne et en Belgique est progressivement introduit dans nos mélanges. Quelles conséquences pour votre processus de panification ? Vous saurez tout en lisant ce qui suit :

L’été a été ponctué de nombreuses chutes de pluie tout à fait imprévues. Résultat : la récolte a pris pas mal de retard dans plusieurs régions. À certains endroits, seulement 20 % de la récolte a été rentrée avant la pluie. Une partie du blé récolté par la suite, est utilisé maintenant comme fourrage pour le bétail. Mais malgré cette pluviosité abondante, la nouvelle récolte de blé convient à merveille pour la panification de pains d’une qualité supérieure.

Voici les premières constatations de notre labo et de nos boulangers conseil :

Résultats des analyses :

Rendement par hectare : un peu plus élevé
Densité (poids par hectolitre) : moins élevé, les grains de blé sont donc plus petits
Teneur en protéines : légèrement inférieure
Qualité de l’amidon (Temps de chute de Hagberg) : également inférieur

Caractéristiques de panification :

Absorption de l’eau : stable, mais nous prévoyons une légère réduction (± 0,5 %)
Temps de pétrissage : ne doivent provisoirement pas être adaptés
Pâtes : souples et légèrement collantes
Consistance de la pâte : correcte, bon développement au four

Plus d’infos ?

La nouvelle récolte est introduite petit à petit. Vous avez des questions ? Contactez-nous ! Consultez aussi notre page Facebook pour découvrir la suite de nos tests et analyses.