On a déjà tellement dit et écrit sur le gluten qu’on a l’air d’être tout à fait inconscient si on mange encore du pain. Les spécialistes de l’université de Leuven ne sont cependant pas de cet avis : « Le nombre de personnes réellement allergiques reste très limité. »

Le gluten forme le squelette du pain : les protéines veillent à ce que le produit reste en forme après cuisson et qu’il ne s’affaisse pas.

Selon le professeur Courtin, bio-ingénieur et spécialiste des céréales à la KU Leuven, la mauvaise réputation du gluten est en grande partie due à certains ouvrages récents qui conseillent de supprimer autant que possible le gluten d’un régime sain. Au cours d’une interview sur Radio 1, il a déclaré qu’il pensait que le problème était plus lié à la surconsommation qu’à l’hypersensibilité et que le nombre de personnes souffrant réellement d’une affection cœliaque restait minime. Selon Courtin, la problématique du gluten est un phénomène occidental et les gens se sentent souvent mieux quand ils réduisent leur consommation. Ce qui ne signifie pas, pense-t-il, que le problème doit être attribué au blé. En Belgique, une cœliaquie est diagnostiquée chez 1 personne sur 1000.

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