L’été est plein de surprises : parfois agréables, parfois moins. Comme ces mouchettes des fruits qui décident d’envahir votre étalage ou votre atelier, la panification et la cuisson qu’il faut parfois adapter quand la température se met à grimper ou ces traces de moisissure que vous découvrez soudain dans votre meuble de levage. SOS solutions !

Quoiqu’il en soit, il est toujours conseillé de nettoyer et de désinfecter votre atelier deux fois par an, de fond en comble. Au début de l’été par exemple, parce que prévenir est toujours plus facile que guérir. Trop tard ? Alors essayez vite ces petits trucs et astuces avant que le problème ne s’amplifie. Bonne chance !

Mouchettes des fruits = capturer et éviter

• Disposez ci et là de la sauge, du basilic, de la lavande, de l’ail ou des clous de girofle. Les mouchettes des fruits détestent leur odeur. Mais attention, il ne faut pas que vos pâtisseries en absorbent le parfum.
• Veillez à ce que l’air circule là où vous entreposez vos fruits et vos légumes : installez un ventilateur ou ouvrez une fenêtre.
• Dans la mesure du possible, conservez les denrées alimentaires dans des casiers fermés et dans un local réfrigéré. Nettoyez très soigneusement les poubelles/ou mettez-les à l’extérieur.
• Lavez tout en profondeur pour qu’aucun résidu de nourriture ne reste traîner : en premier lieu les poubelles, mais aussi l’évier, le lave-vaisselle, le pétrin, le four et tout le reste du matériel. Rincez abondamment les essuies de cuisine et autres serpillières, parce que les mouchettes des fruits sont attirées par les restes mais aussi par les produits d’entretien.
• Confectionnez des pièges maison que vous disposez près de la source. Mélangez du sirop ou du miel avec du vin ou du vinaigre pour attirer les mouchettes. Et pour les capturer, choisissez une de ces trois formules :
  • Versez l’appât dans un verre ou un récipient en verre et couvrez-le avec du film plastique. Perforez le film avec une fourchette ou un cure-dents.
  • Versez l’appât dans une bouteille à bière ou à vin vide. Confectionnez un entonnoir avec une feuille de papier et enfoncez la pointe de l’entonnoir dans le goulot de la bouteille.
  • Coupez la partie supérieure d’une bouteille en plastique (environ 1/3), mettez la partie supérieure retournée dans la partie inférieure de la bouteille. Versez un peu d’appât dans le fond.
    Ainsi, les mouchettes peuvent entrer dans le piège, mais plus en sortir. Et quand elles sont capturées, vous pouvez les libérer à l‘extérieur ou les exterminer en versant une goutte de détergent dans l’appât.
• Et si vous n’avez pas le temps de vous occuper de ces petits remèdes gratuits, achetez une lampe anti-insectes.

Moisissures = prévenir et combattre

• Nettoyez régulièrement et en détail tout le matériel utilisé avec de l’eau chaude et du vinaigre (ou si c’est vraiment nécessaire, avec de l’eau de Javel). Rincez toujours abondamment pour que l’odeur ne se glisse pas dans vos pains ou pâtisseries.
• Veillez à ce que vos pains soient toujours bien cuits.
• Faites en sorte que vos pains refroidissent vite et complètement avant de les emballer.
• Votre mie est-elle filandreuse ou visqueuse ? Alors, il est possible qu’une bactérie appelée ‘filant’ vous pose des problèmes. Prenez les mesures qui s’imposent, comme un nettoyage en profondeur ou même pétrir de la pâte avec du vinaigre. Vous trouverez ici les meilleures solutions à ce problème.

Chaleur = prenez vos précautions

• Conservez toujours la levure dans le réfrigérateur.
• Respectez la température minimale pour le pétrissage de la pâte : 26°C si vous l’utilisez directement et 23°C si vous travaillez avec une chambre de pousse contrôlée. Ajoutez éventuellement un peu d’eau froide pour arriver à la température adéquate.
• Refroidissez le pain le plus vite possible mais évitez malgré tout les courants d’air – autrement il risque de se dessécher.
• Veillez à une ventilation efficace et régulière, de préférence  à l’air froid. Faites bien attention à ce que la pâte ne s’encroûte pas.
• Faites en sorte que la température ne monte pas exagérément dans les silos. Et/ou prélevez la farine suffisamment longtemps à l’avance pour qu’elle puisse arriver à la bonne température dans l’atelier.
• Évitez les stocks trop importants, parce que quand il fait chaud, la durée de conservation diminue très vite.

Source : Abarrasser des mouches des fruits (fr.wikihow.com)

Voici quelques bons plans pour des problèmes typiques en boulangerie :

• Que faire quand j’ai un problème avec une recette ?
• Comment composer mon assortiment ?
• Qu’est-ce que je dois et je peux faire pour augmenter mes ventes ?