L’hiver est imprévisible : va-t-il nous recouvrir de neige ou nous inonder de pluie ? Va-t-il faire des bonds de plus 10 à moins 10°C ? Ou va-t-il nous frigorifier avec des vents du nord glacés ?

Les boulangers doivent tenir compte de conditions climatiques changeantes. De fortes différences de température et d’humidité influencent la panification et la conservation des pains. Vous ne voulez pas que vos pains soient abîmés ou tout secs ? Alors, prenez vos précautions. 

Mesures préventives pour l’hiver

• Surveillez la température de la pâte : veillez à ce qu’elle reste constante et comprise entre 25 et 27°C. 
   
• Ne mélangez jamais de la farine froide et de l’eau chaude : vous provoqueriez un choc thermique. 
   
• Laissez la farine froide venir à bonne température : si vous conservez votre farine dans un silo extérieur, laissez-la venir  à bonne température (dans des sacs) à l’intérieur de votre atelier.
   
• Ajoutez 0,5 % de levure en plus : si vous remarquez que les pâtes froides gonflent moins vite.
   
• Evitez les courants d’air dans votre atelier et/ou couvrez soigneusement votre pâte avec du film plastique pour éviter qu’elle ne s’encroûte au contact de l’air froid.
   
• Ne laissez pas refroidir des produits cuits à une température trop froide : ils risquent de dessécher et de rester moins longtemps frais.
   
• En cas d’humidité extrême, prolongez légèrement la cuisson : ouvrez les vannes d’arrivée de vapeur et cuisez vos pains et autres produits croustillants un peu plus longtemps en cas de dégel ou de pluie.

À quels problèmes êtes-vous confronté quand il gèle ? Avez-vous encore d’autres bons plans pour aider les boulangers à se préparer à l’hiver ? Parlez-en autour de vous ! Partagez votre avis sur notre forum Cerexclusif. Et découvrez-y aussi les réactions de vos collègues Boulangers Artisans.

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