Vous vous posez des questions sur la qualité de la récolte de blé 2017 ? Ceres partage volontiers les toutes premières constatations de son labo et de sa boulangerie expérimentale. 

L’hiver passé, il a fait très sec et les températures dépassaient généralement la moyenne. Un déficit pluviométrique qui s’est prolongé au printemps, évitant ainsi la prolifération des maladies du blé. Et le temps sec et chaud de juin a favorisé des récoltes précoces dans certaines régions. 

Voici les caractéristiques de qualité sur base des premiers lots de blé: 

Labo: 

• Teneur en humidité : légèrement inférieure à celle de la récolte précédente
• Teneur en protéines : légère hausse de la teneur en protéines en Belgique, dans le nord de la France et le sud de l’Allemagne
• Valeur de Hagberg ( la valeur qui détermine l’activité de l’amylase – au plus cette valeur est basse, au plus les pâtes risquent d’être collantes) : généralement bonne, même si les brusques averses de pluie au début de la récolte (début juillet) ont eu une influence négative dans certaines régions.

Après analyse des premiers échantillons de blé français, il semble que la qualité du blé français soit meilleure que celle de la récolte passée.

Boulangerie expérimentale : 

• Pâte : un peu moins de souplesse au pétrissage, les temps de pétrissage actuels restent donc valables 
• Absorption : légère baisse (0,5 à 1 %), même si une évolution reste encore possible
• Consistance : pâte un peu plus ferme après pétrissage, mais pâtes peu collantes
• Processus de levée: développement normal pendant les périodes de levée
• Processus de cuisson : bon comportement pendant la cuisson 

Selon les livraisons des différentes variétés, l’incorporation du nouveau blé se fera progressivement :

• Semaine 33 : 25 %
• Semaine 34 : 40 %
• Semaine 35 : 60 %
• Semaine 36 : 80 %
• Semaine 37 : 100 %

Notre équipe de qualité continue à suivre les analyses et caractéristiques de panification et vous tient au courant. 

Adaptez-vous votre recette de pain sur base des informations disponibles sur le blé nouveau ? Et remarquez-vous des différences de qualité selon les différentes récoltes ? Parlez-en à vos collègues Boulangers Artisans sur le forum Cerexclusif !

Source : Ceres