Du 22 au 24 octobre, la Boulangerie Sint-Anna de Zottegem va représenter notre pays au ‘Mondial du Pain’ à Nantes. Là, dix-huit duos de boulangers, venus des cinq continents, vont s’affronter pour décrocher cette prestigieuse distinction internationale. Après dix mois de préparation intensive, le boulanger Bart Schelstraete (50) et son commis Joran Defossez (21) sont fiers des produits qu’ils sortent de leur four. Même si Bart admet qu’il avait sous-estimé la difficulté.

Tous les boulangers peuvent-ils poser leur candidature au Mondial du Pain ?

Tous les boulangers belges peuvent s’inscrire via Aspirant Baker. Mais il leur est demandé de travailler en tandem : un boulanger de minimum 35 ans et un commis de maximum 23 ans. Après quelques tests, le jury sélectionne le meilleur duo. Cette année, nous avons été choisis.

Le concours demande-t-il beaucoup de préparation ?

Énormément ! Je l’avais vraiment sous-estimée, surtout combinée au travail dans la boulangerie. Depuis janvier, nous réfléchissons intensément, nous panifions, nous testons et nous nous exerçons, nous nous exerçons, nous nous exerçons. Nous élaborons des routines pour arriver à des prestations au top. Voilà pourquoi nous travaillons non-stop, y compris les jours de congé et de fermeture.

Heureusement, vous avez de l’aide

En effet. Nous sommes soutenus par notre coach Guido Devillé, qui a remporté le titre l’année passée à Taiwan. Et pour chaque volet du concours, nous pouvons compter sur l’expertise de professionnels des différentes branches. Un vrai bonheur ! Parce que nous devons présenter tout un assortiment de produits à Nantes.

La minoterie Ceres vous a également aidé à développer des produits ?

Oui, grâce à Gert et Henk, les boulangers conseil de Ceres, nos pains au levain et notre pain à la bière – avec de la bière Buffalo d’un brasseur local – sont maintenant parfaitement au point. Ceres a également veillé à ce que nous puissions nous exercer avec une farine bio très similaire à celle avec laquelle nous devons travailler en France. C’est important pour que nos recettes soient vraiment au top.

Et jusqu’à présent, quel a été votre plus grand défi ?

Le pain artistique de 1,15 m de haut. Je suis surtout créatif pour la pâtisserie et le chocolat, mais un pain artistique était tout nouveau pour moi. Notre pièce artistique combine un lion de Flandre, un coq wallon et un pavé – ce dernier en l’honneur de Grammont, la ville du ‘Mur’, où Joran est né. Les différentes parties peuvent heureusement être préparées à l’avance, parce que leur réalisation prend beaucoup de temps. Un coq, avec tous ces détails, demande une journée de travail.

Le niveau est vraiment très haut ?

Oui, c’est un championnat du monde. Mais notre entraînement porte ses fruits. Je croyais que je connaissais tout, ou presque, après 30 ans d’expérience, mais il n’en est rien. J’ai appris plein d’astuces en plus et ça n’a pas de prix. Quand nous repensons à ces dix mois de travail intensif, nous sommes très fiers des progrès que nous avons réalisés.

Et pendant le concours, qu’est-ce qui sera le plus compliqué ?

Travailler avec d’autres fours et d’autres machines, ça demande toujours un peu d’adaptation. La plus petite erreur peut être fatale à ce niveau-là. Joran apprécie aussi beaucoup que 500 personnes nous observent des tribunes. Sans compter la contrainte du temps, même si pendant notre ‘répétition générale’, nous avons terminé une heure et demi à l’avance.

Votre participation attire-t-elle de nouveau clients à la boulangerie ?

Après notre passage dans VTM Nieuws de nombreux curieux sont passés à la boulangerie. Ils nous demandent souvent les produits du concours, comme notre bagel garni de poulet mariné, trois fromages fins et un crumble de pâte de tarte au maton. Pour le moment, ils ne sont pas encore en vente, mais alors ils achètent malgré tout une autre spécialité. Le Sultana par exemple : un gâteau au chocolat avec lequel j’ai déjà remporté deux concours professionnels – Radio 2 l’a récemment offert à Luc Appermont à l’occasion de son anniversaire.

Vous avez dit pour le moment. Donc vous allez bientôt vendre les produits du Mondial du Pain ?

En tout cas une sélection. Après le concours, nous proposerons le pain à la bière à nos clients ainsi qu’une version simplifiée de notre bagel garni. À la conférence de presse, ils ont suscité l’enthousiasme de tous les dégustateurs et nous aussi, nous en sommes très fiers.

En fait, la panification est votre passion, ça se sent !

En effet ! Tout petit, je voulais déjà devenir boulanger, comme mon père et mon grand-père. L’atelier est mon terrain de jeux, je m’y sens vraiment bien. J’aime expérimenter avec des goûts et des formes et j’adore créer des nouveautés. Si possible avec un petit clin d’œil à l’actualité, comme en 2016 où j’ai imaginé un gâteau avec une médaille en chocolat pour le titre de champion de Greg van Avermaet et début octobre, où j’ai créé un gâteau qui était en fait une grande réplique du nouveau bâtiment de la VRT. 

Apparemment, vous ne manquez ni de motivation, ni de créativité, ni de savoir-faire. Nous ne pouvons donc que vous souhaiter bonne chance. Et surtout, bon amusement !

Merci. Je suis très heureux que le métier de boulanger se retrouve ainsi sous le feu des projecteurs. J’espère que cela fera naître de nouvelles vocations pour ce beau métier.

Vous êtes curieux de découvrir les produits des autres duos de boulangers ? Et qui sont les concurrents de Bart en Joran ? Vous trouverez toutes ces infos sur le site officiel du Mondial du Pain.