Spéculoos, massepain, chocolat... depuis que le Saint a annoncé sa venue, votre étalage déborde très certainement de ces délices. Vous voulez surprendre vos clients avec un petit gâteau de saison original ? Alors, pourquoi ne pas mettre le livre du Grand Saint en étalage ? Vous en trouverez la recette ci-dessous.

Ingrédients

Pour 66 petits gâteaux

Pâte

• 1000 g de blancs d’œufs
• 900 g de sucre
• 800 g de jaunes d’œufs
• 450 g de farine de qualité : par exemple MBZ ou Primo

Crème au beurre

• 1,5 l  de lait
• 500 g de crème fraîche
• 900 g de sucre
• 40 g de poudre de spéculoos
• 100 g de sucre
• 160 g de crème en poudre
• 120 g de jaunes d’œufs
• 2,5 kg de beurre convenant pour une crème au beurre

Crème aux spéculoos à base de la crème au beurre

• 5500 g de crème au beurre
• 60 g de poudre de spéculoos
• 240 g d’eau

Mélangez la poudre de spéculoos et l’eau de façon à l’incorporer plus facilement à la crème au beurre.

Préparation du biscuit

• Montez le blanc d’œuf avec le sucre pour obtenir une neige bien ferme.
• Ajoutez le jaune d’œuf et incorporez la farine à la spatule.
• Coupez le biscuit en tranches et faites cuire à 220 °C.
• Détachez les tranches de biscuit de la plaque de cuisson et laissez refroidir.
• Surgelez-les.

Préparation de la composition

• Mélangez le lait, la crème, la poudre de spéculoos et la plus grande partie du sucre et portez à ébullition.
• Mélangez le reste du sucre, la crème en poudre et le jaune d’œuf.
• Ajoutez peu à peu à la crème chaude et faites cuire le tout.
• Laissez refroidir dans un bac et recouvrez de film plastique.

Préparation de la crème au beurre

• Battez le beurre en crème légère.
• Incorporez une partie de la composition aux spéculoos.
• Faites tourner 10 minutes en 2e vitesse.
• Ajoutez le reste de la composition aux spéculoos
• Faites tourner 10 minutes en 2e vitesse.
• La crème au beurre est prête à être utilisée.

Montage et finition

• Si nécessaire, coupez les tranches de biscuit aux bonnes dimensions dans un cadre 60/40.
• Recouvrez de 600 g de crème aux spéculoos.
• Posez une nouvelle tranche de biscuit par-dessus.
• Recouvrez à nouveau de 600 g de crème aux spéculoos.
• Laissez prendre un moment au surgélateur et découpez en petits gâteaux de 4 x 8 cm. 
• Abaissez le massepain rouge à 2 mm d’épaisseur et découpez-en des rectangles de 8 x 12 cm.
• Humectez les rectangles de massepain, insérez un petit gâteau à la crème et disposez sur un plateau.
•  Abaissez un morceau de massepain nature en long cylindre étroit, et découpez en petits tronçons de 3 cm. Roulez-les dans de la poudre or. Fixez deux petits tronçons sur le dos de la reliure du livre.
• Garnissez chaque petit gâteau d ‘un  ‘S’ en chocolat blanc.

Source : bakkerswereld.nl