Van 22 tot 24 oktober verdedigt Bakkerij Sint-Anna uit Zottegem ons land op de ‘Mondial du Pain’ in Nantes. Daar strijden achttien bakkersduo’s uit vijf continenten om de prestigieuze wereldtitel. Na tien maanden van intensieve voorbereiding, zijn bakker Bart Schelstraete (50) en bakkersgast Joran Defossez (21) trots op de producten die ze uit de oven toveren. Al geeft Bart toe dat hij het toch had onderschat.

Kan elke bakker zich kandidaat stellen voor de Mondial du Pain?

Iedereen kan zich inschrijven via Aspirant Baker. Je moet wel met twee zijn: een bakker van minimum 25 en een bakkersgast van maximum 22 jaar oud. Na een aantal testen, kiest de jury het beste duo. Dit jaar kwamen wij als winnaar uit de bus.

Vraagt de wedstrijd veel voorbereiding?

Heel veel! Ik had het echt onderschat, zeker in combinatie met het werk in de bakkerij. We zijn al sinds januari bezig met brainstormen, bakken, testen en oefenen, oefenen, oefenen. Routine kweken is belangrijk om een topprestatie neer te zetten. Daarom werken we non-stop door, ook tijdens verlof- en sluitingsdagen.

Gelukkig staan jullie er niet alleen voor.

Nee inderdaad. We krijgen veel hulp van onze coach Guido Devillé, die vorig jaar de wereldtitel haalde in Taiwan. We kunnen voor elk wedstrijdonderdeel terugvallen op de expertise van vakmannen uit verschillende branches. Gelukkig! Want we moeten een uitgebreid assortiment klaarkrijgen in Nantes.

Ook bloemmolen Ceres hielp producten mee ontwikkelen?

Ja, dankzij hun proefbakkers Gert en Henk staan onze desems en ons bierbrood – met Buffalo-bier van een lokale brouwer – nu perfect op punt. Ceres zorgde ook dat we konden oefenen met ongeveer dezelfde biobloem als waarmee we in Frankrijk moeten werken. Dat is belangrijk om onze recepten helemaal te doen kloppen. Nu ik de kans heb, wil ik trouwens graag mijn Ceres-vertegenwoordiger Filip De Geest bedanken. Wat die man de afgelopen jaren voor mij deed, dat getuigt echt van pure passie en professionaliteit. Hij is de beste vertegenwoordiger die ik al over de vloer kreeg.

Wat was de grootste uitdaging tot nu toe?

Het broodsierstuk van 1,15 meter hoog. Ik ben vooral creatief bezig met patisserie en chocolade, maar broodkunst is nieuw voor mij. Ons sierstuk combineert een Vlaamse leeuw, een Waalse haan en een kasseisteen – die laatste eert Geraardsbergen, de stad van ‘de Muur’, waar Joran ook geboren is. De onderdelen mogen we op voorhand maken, want daarin kruipt veel tijd. Eén haan vraagt een dag werk met al die details.

Het niveau ligt precies heel hoog?

Ja, het is een wereldkampioenschap. Maar onze training werpt zijn vruchten af. Ik dacht dat ik bijna alles wist na dertig jaar ervaring, niet dus. Ik leerde heel wat extra trucjes en dat is onbetaalbaar. Als we terugkijken op die tien maanden, zijn we heel trots op de vooruitgang die we boekten. 

Wat wordt het moeilijkste op de wedstrijd zelf?

Met andere ovens en machines werken, dat is altijd wat zoeken. Het kleinste foutje kan fataal zijn op dat niveau. Joran vindt het ook spannend dat er 500 man meekijkt op de tribune. En uiteraard werk je onder tijdsdruk, al hadden we tijdens onze ‘generale repetitie’ een uur en half over.

Trekt jullie deelname extra bezoekers naar de bakkerij?

Na ons verhaal in het VTM Nieuws kwamen er veel nieuwsgierigen over de vloer. Die vragen vaak naar de wedstrijdproducten, zoals onze bagel belegd met gemarineerde kip, drie fijne kazen en een crumble van mattentaartenbeslag. Voorlopig zijn die nog niet te krijgen maar dan kopen ze vaak wel een andere specialiteit. Sultana bijvoorbeeld: een chocoladetaart waarmee ik al twee vakwedstrijden won – Radio 2 deed er onlangs een cadeau voor de verjaardag van Luc Appermont.

Voorlopig zeg je, dus binnenkort verkopen jullie wel Mondial du Pain-producten?

Toch een selectie. Kort na de wedstrijd kunnen klanten bierbrood krijgen in de bakkerij, net als een vereenvoudigde versie van onze belegde bagel. Daarover waren alle proevers laaiend enthousiast op de persconferentie, wij ook.

Ik hoor het, bakken is jouw passie.

Zeker! Ik wilde als kind al bakker worden, net als mijn vader en grootvader. Het atelier is mijn speelterrein, daar leef ik mij uit. Ik hou van experimenteren met smaken en vormen en creëer graag nieuwe dingen. Als het kan met een knipoog naar de actualiteit, zo maakte ik in 2016 een taart met een chocolade medaille voor de kampioenstitel van Greg van Avermaet en begin oktober nog een reuzegrote replica van het nieuwe VRT-gebouw in taart.  

Aan motivatie, creativiteit en vakmanschap ontbreekt het duidelijk niet. Dan kunnen we jullie alleen nog veel succes wensen. En plezier!

Bedankt. Ik ben blij dat ik het bakkersberoep zo in de kijker kan zetten. Hopelijk inspireert dit anderen om voor dit mooie vak te kiezen.
 

Benieuwd welke producten elk bakkersduo moet maken? En wie onze tegenkandidaten zijn? Lees er alles over op de officiële website van Mondial du Pain.