Savez-vous ce qu’impose exactement cette loi sur les allergènes ? Et si vous êtes en conformité avec cette règlementation ? Ceres résume les infos principales pour ses boulangers : des règles les plus importantes pour l’étiquetage et le personnel aux principaux allergènes éventuellement contenus dans les produits de boulangerie.
 

Ces allergènes doivent être signalés

Depuis décembre 2014, les boulangers doivent informer leurs clients sur la présence éventuelle d’allergènes, y compris dans les denrées alimentaires qui ne sont pas pré-emballées. La liste des allergènes principaux, à signaler obligatoirement, comporte 14 substances. Ci-dessous, les allergènes que l’on retrouve le plus souvent dans les produits de boulangerie sont imprimés en gras :

1. Céréales contenant du gluten (comme le blé et le seigle, l’orge et l’avoine, l’épeautre et le blé de Khorasan)
2. Crustacés
3. Œufs
4. Poissons
5. Arachides
6. Soja
7. Lait
8. Fruits à coque (comme les amandes et les noisettes, les noix et les noix de cajou, les noix de pécan et les noix du Brésil, les pistaches et les noix de Macadamia)
9. Céleri
10. Moutarde
11. Graines de sésame
12. Anhydrides sulfureux et sulfites
13. Lupine
14. Mollusques

Pour plus de détails sur les allergènes, rendez-vous sur le site internet de la Santé publique, sécurité de la chaine alimentaire et environnement.

Ceres aussi a identifié les allergènes contenus dans ses différentes variétés de farines, regardez vous-même ! Liste des allergènes présents dans les farines blanches et liste des allergènes présents dans les farines grises.
 

Information orale et écrite

Les boulangeries doivent être en mesure d’informer chaque consommateur, à tout moment, complètement et correctement, sur les allergènes. Cette information peut être orale ou écrite – dans les commerces en libre-service, cette dernière option est la seule possible.

• Information orale : Un des collaborateurs présents doit être capable d’informer la clientèle. Vous devez donc mettre à disposition toutes les informations sur les allergènes ou veiller à ce que votre personnel puise trouver ces informations et les transmettre.
• Information écrite : Les informations sur les allergènes doivent être clairement affichées, ou vous devez signaler à quel endroit les clients peuvent trouver ces informations.

Les affichettes de prix de Ceres et Le Boulanger Artisan offrent suffisamment de place pour que vous indiquiez vous-même les allergènes par produit. Sur les affichettes de prix que nous composons nous-mêmes pour nos Saisonniers, comme Solsana, les allergènes sont déjà indiqués – et il reste toute la place nécessaire pour ajouter le prix et le poids à la pièce, comme l’exige la loi.
 

Voici les 5 étapes à franchir pour que vous soyez parfaitement en ordre

Vous voulez savoir si vous êtes en ordre ? Alors, parcourez ces 5 étapes.

1. Faites la liste de tous les allergènes présents dans vos matières premières.
   Ces allergènes sont toujours mentionnés sur une étiquette de l’emballage ou dans la fiche technique du produit (des matières premières mais aussi des produits semi-finis, etc.).
    
2. Faites la distinction entre les produits maison et les produits finis que vous revendez.
   - Produits finis : Si vous revendez ces produits sans les modifier, il suffit de recopier les allergènes qui figurent sur l’étiquette ou la fiche technique. Vous les retravaillez (en ajoutant par exemple un glaçage ou du chocolat) ? Alors, vous devez encore y ajouter les allergènes contenus dans les produits que vous avez utilisés pour la finition.
   - Produits maison : Examinez votre recette et les ingrédients par produit. Signalez les allergènes de chaque ingrédient.
    
3. Établissez la liste de tous les produits de boulangerie que vous vendez.
   Composez un tableau récapitulatif de tous ces produits et des allergènes qu’ils contiennent. Pour plus de clarté, travaillez par groupe de produits, comme Ceres le fait pour ses farines blanches et farines grises.
    
4. Signalez clairement tous les allergènes présents.
   Vous êtes obligé de mettre, ou d’être en mesure de mettre les clients au courant. Communiquez donc directement toutes les infos ou indiquez clairement dans votre magasin que les clients peuvent vous demander ces informations. Votre personnel de magasin doit également avoir des connaissances de base sur les allergènes, les réactions allergiques et la contamination croisée – un bon conseil : demandez-lui de signer un ‘document informatif’ au cas où vous auriez un contrôle. 
    
5. Expliquez votre manière de procéder dans un document officiel.
   L’agence pour la Sécurité alimentaire demande que vous notiez comment vous avez récolté vos infos sur les allergènes, comment vous les tenez à jour et comment vous les communiquez. Ainsi, vous êtes parfaitement en ordre aux yeux de la loi.
    

Mieux vaut prévenir que guérir

Il semblerait qu’environ la moitié des boulangers ne soit pas en ordre avec la loi sur les allergènes. Il y a encore des progrès à réaliser ! Voici donc les principales infos résumées en 2 pages : récap de la loi sur l’étiquetage et les allergènes. Pour les fiches sur les allergènes, vous pouvez vous adresser à votre fédération de boulangers ou à FoodDESK.

Pour en savoir plus sur les céréales qui contiennent du gluten :

• Le sans gluten’ en boulangerie (avec recettes)
• Pauvre en gluten, sans gluten ou sans blé ?
• Complet … et pourtant sans gluten
• Intolérance au gluten : problème ou tendance ?