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4 vérités incontournables sur le pain au levain
Pain au levain : ce pain de caractère compte de nombreux inconditionnels, alors que d’autres consommateurs se montrent plus mitigés. Mais qu’est-ce qui le rend tellement particulier ? La manière dont il lève, conditionnée par une lente fermentation. Son goût : généreux, fort – et contrairement à ce qu’on en pense souvent – pas forcément aigrelet. Sa croûte : craquante. Sa mie : tendre, d’une fraîcheur longue durée.
« La panification d’un pain au levain n’a rien de compliqué. Elle ne demande que de l’eau, de la farine, un peu de levure et de patience – mais ce dernier composant représente un véritable défi. » – Henk, boulanger conseil chez Ceres
Pain au levain, levain naturel ou pâte-mère. C’est dans l’air du temps ! Mais que faut-il encore savoir sur ce pain ? Voici pour vous ces cinq vérités incontournables.
1. Un pain au levain contient moins (ou pas) de levure
Contrairement à un pain ordinaire, il faut en principe moins de levure pour un pain au levain. Vous préparez en effet vous-même une ‘culture de bactéries’ à base d’eau et de farine, qu’on appelle pré-pâte ou levain (= un mélange fermenté de farine et d’eau). Un processus de fermentation chimique veille ensuite à ce que cette pré-pâte fasse lever votre pain. Comment préparer une pré-pâte ? Et l’utiliser pour la panification de pains au levain ? Vous le lirez dans cet article.
2. Le goût d’un pain au levain est riche et plein de caractère – mais pas forcément suret
L’un aime les saveurs surettes, l’autre pas... c’est une affaire de goût. Et le goût plus ou moins aigrelet ou intense de votre pain au levain, vous le déterminez en grande partie vous-même.
Jonglez et expérimentez avec un certain nombre de facteurs pour découvrir comment ils influencent le goût :
- Le choix de la farine (pour la pré-pâte et/ou la recette)
Fleur de seigle donne un goût plus suret qu’une farine de blé, c’est notamment le cas pour le pain au levain typique de l’Allemagne.
- La température de levage de la pâte
Au plus la température de levage est élevée, au plus votre pain sera suret. Vous voulez tempérer ce goût suret ? Alors vous mettez votre levain à lever au réfrigérateur, à une température de maximum 5° C.
- Le temps de levage de la pâte
Au plus longtemps la pâte lève, au plus elle gagne en goût et en odeur. Vous pouvez donc choisir ‘l’intensité’ du goût de votre pain au levain. Quoiqu’il en soit un levain a besoin de temps pour lever et se développer correctement (environ 6 à 24 h et parfois même plus).
3. Une croûte croustillante et une mie tendre sont caractéristiques d’un pain au levain
On reconnaît un pain au levain à sa croûte d’un brun rougeâtre (la croûte d’un pain à la levure est plus dorée). Et à sa mie tendre et souple – souvent ponctuée ‘d’alvéoles artisanales’.
Comment savoir s’il faut sortir un pain au levain du four ? Tapotez l’index replié sur l’envers du pain, si vous entendez un bruit creux, le pain est prêt. Si vous le sortez trop tôt du four, la croûte perdra son croustillant en refroidissant. Mieux vaut donc une cuisson un peu trop longue qu’un peu trop courte.
4. Un pain au levain reste plus longtemps frais – et serait aussi plus sain
Le processus de vieillissement d‘un pain au levain est plus lent, il reste donc plus longtemps frais. Ce qui représente un argument de vente tout à fait convaincant pour vos clients. Tout comme le fait qu’un pain au levain est meilleur pour la santé : il contient en effet moins d’acide phytique.
Acide phytique ou phytine, c’est quoi ?! L’acide phytique est un anti-nutriment : une substance que certaines plantes, comme les céréales, développent pour se protéger des parasites et des insectes – sans cette substance, toutes les plantes se feraient massivement dévorer. Mais pour nous, cette substance est très indigeste, et en grandes quantités, carrément toxique. Au cours du processus de fermentation, une bonne quantité d’acide phytique est détruite, ce qui est donc meilleur pour la santé.
Contactez nos boulangers conseil pour plus d’explications, une recette spécifique ou un atelier sur le levain.
Alors, aucun désavantage ?
Si, bien sûr – mais ils ne font pas le poids comparés aux avantages.
- La préparation d’un vrai pain au levain traditionnel est longue et complexe (authentique, avec de la farine, de l’eau, de la levure et du temps). Mais les boulangers aiment relever les défis, non ?
- L’idée préconçue et persistante que le pain au levain est suret – un goût que tout le monde n’apprécie pas. Même si c’est loin d’être vrai (voir point 2 ci-dessus).
