Une histoire des boulangers et de leur pain, ce n’est pas seulement le titre de cet article, mais aussi le sous-titre du livre Brood (Pain) (janvier 2021). Dans cet ouvrage, Peter Scholliers, professeur d’histoire économique et sociale à la VUB pendant des décennies, étudie les trois acteurs qui ont déterminé l’histoire du pain : les consommateurs de pain, les boulangers et le gouvernement.
 

Prix du pain, consommation de pain, marges bénéficiaires, boulangers fraudeurs et  décideurs politiques, fours à air chaud, additifs, travail de nuit, pains industriels, salaires, législation… autant de sujets que Scholliers passe à la loupe.

Il estimait que ce livre sur le pain était plus que nécessaire et il l’explique comme suit sur le texte de couverture: « Pour comprendre le monde, il est judicieux d’analyser ce qui est au cœur même de l’existence, et depuis longtemps, c’est le pain qu’on y trouve » estime-t-il. « L’histoire du pain, c’est en fait l’histoire de tout. Et des piliers déterminants de cette histoire sont la révolution des prix en 1890 et la révolution du goût vers 1990. Le première a permis d’acheter un pain blanc pur à un prix abordable. Le second, un pain gris et sain abordable. »
 

Scholliers articule son livre autour de trois intervenants importants : le consommateur, le boulanger et le gouvernement. Voici quelques extraits et considérations puisés dans chacun de ces chapitres.
 

Le consommateur

Dans ce chapitre, l’auteur parle des grands moments de l’histoire du pain, de variétés de pain, du prix  du pain, de la manière de s’approvisionner en pain, de la consommation de pain et…des soins reliés au pain.
 

Nous y avons cherché la réponse à cette question : LA BELGIQUE EST-ELLE UN PAYS DU PAIN ? (p. 79)
 

« En 1905, un statisticien ambitieux estimait qu’en Belgique, la consommation de blé et de seigle était de 310 kg par personne et par an. Il propulse ainsi les Belges en tête d’un peloton de dix-huit pays européens. Ils sont suivis de près par les Danois (308 kg), les Français, les finlandais, les Allemands, les Hollandais et les Suisses peinent à suivre la cadence (230 kg en moyenne), alors que les Britanniques, les Irlandais, les Italiens, les Espagnols et les Russes sont vraiment à la traîne (moins de 200 kg). Ensuite, les estimations font cependant ressortir une consommation moins généreuse, mais les Belges restent cependant dans le top des grands mangeurs de pain. Aujourd’hui encore, la consommation de blé des Belges reste supérieure à celle de nos pays voisins, même si les différences sont devenues plus modestes. »

Le saviez-vous ? La consommation de pain des femmes est environ de 10 % inférieure à celle des hommes, mais en nombre de calories elle reste la même.

Le boulanger

Dans ce chapitre l’auteur fait une étude plus approfondie de l’histoire de la profession, de la panification artisanale, des technologies, des boulangeries industrielles, du boulanger artisanal, des frais et des bénéfices, de la position sociale et de la défense des intérêts.
 

Nous avons cherché la réponse à cette question : COMMENT CRÉAIT-ON UNE BOULANGERIE AUTREFOIS ? (p. 117)
 

« Si le nombre des boulangers est déterminé par la loi, comme en France jusqu’en 1863, et si la population d‘une ville ou d’une commune augmente, alors le boulanger doit engager plus de personnel, utiliser un plus grand four ou organiser le travail différemment. La Belgique libérale de 1830 instaure un régime de liberté d’établissement. Pour ouvrir une boulangerie, il suffit d’obtenir l’autorisation de la commune et celle-ci est accordée sur simple demande, après paiement d’une taxe sur le pas de porte, et moyennant le respect de certaines conditions comme l’entretien du four et de la cheminée. Si la population de la ville ou de la commune augmente, le nombre de boulangers peut également augmenter. »

Le saviez-vous ? En 1846, la Belgique comptait 7506 boulangers. Ce qui représentait 1 boulanger pour 577 habitants. En 2018, il y avait 5995 boulangers en Belgique pour 11 376 070 habitants (Statbel). Ce qui revient environ à 1 boulanger pour 1897 habitants.
 

Le gouvernement

Et pour terminer, c’est le gouvernement qui est à l’ordre du jour, avec quelques contributions sur la politique des céréales, le contrôle des prix, la lutte contre la fraude et les recommandations.

Nous avons recherché la réponse à cette question : QUEL EST LE RÔLE DU GOUVERNEMENT À TRAVERS L’HISTOIRE ? (p 267)

« Depuis la fin du XVIIIe siècle, le gouvernement n’hésite pas à plonger son doigt dans la pâte à pain. (…) Au cours des années  1794, 1815, 1845, 1855, 1914 et 1940  ses interventions ont été plutôt déterminantes et les conséquences s’en sont parfois fait ressentir pendant des années. Mais en général, les autorités locales et nationales ne s’intéressent pas beaucoup à la planche à pain du Belge . »

« (…) Le contrôle de l’importation et de la production de céréales est essentielle jusque dans les années 60, dans le but de garantir suffisamment de calories et de paix sociale. Ensuite, il devient moins insistant. Le prix du pain est la deuxième préoccupation de nos décideurs. Ici aussi, l’accent est mis sur la paix sociale, qui va de pair avec une lutte du pouvoir avec les boulangers et leurs associations, mais au XIXe siècle, leurs préoccupations concernent aussi les bonnes relations entre le boulanger et les consommateurs. La suppression d’un prix plafond pour le pain, en 2004, semble radicale, mais ne l’est en fait pas lorsque l’on considère le nombre minime de variétés de pain qui est contrôlé. »

Le saviez-vous ? De 1830 à 1914, le gouvernement belge n’intervient pas directement dans la liberté de fixation des prix des biens. Il estime que la politique commerciale suffit pour déterminer les prix.


Source : Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood. De Peter Scholliers.

Actuellement, ce livre n’est disponible qu’en néerlandais. Dès qu’une traduction française sera disponible, nous vous le communiquerons.