Een geschiedenis van bakkers en hun brood. Het is niet alleen de titel van dit artikel, maar ook de ondertitel van het boek Brood (januari 2021). In dit boek bestudeert Peter Scholliers, decennialang hoogleraar sociaaleconomische geschiedenis aan de VUB, de drie actoren die de geschiedenis van brood maken: de eters van brood, de bakkers en overheden.
 

Broodprijzen, broodconsumptie, winstmarges, frauderende bakkers en beleidsmakers, heteluchtovens, additieven, nachtarbeid, broodfabrieken, lonen, de wetgeving… Scholliers laat het allemaal de revue passeren.

Waarom hij dit boek over brood zo nodig vindt, omschrijft hij als volgt op de flaptekst: 'Om de wereld te begrijpen, is het best de kern van het bestaan te onderzoeken, en al lang draait die rond brood', klinkt het. 'De geschiedenis van brood is in feite de geschiedenis van alles. Bepalend waren de prijsevolutie rond 1890 en de smaakrevolutie rond 1990. De eerste zorgde voor betaalbaar en zuiver wit brood. De tweede voor betaalbaar en gezond bruin brood.'
 

Scholliers bouwt het boek op rond drie grote pijlers: de eter, de bakker en de overheid. Uit elk van deze hoofdstukken delen we enkele fragmenten en inzichten.
 

De eters

In dit hoofdstuk focust de auteur op broodmomenten, broodsoorten, broodprijzen, brood verwerven, brood eten en… broodzorgen.
 

Wij gingen op zoek naar een antwoord op de vraag: IS BELGIË EEN BROODLAND? (p. 79)
 

‘In 1905 raamt een ambitieuze statisticus de Belgische consumptie van tarwe en rogge op 310 kilo per hoofd en per jaar. Daarmee zet hij België op kop van een peloton van achttien Europese landen. De Denen zitten in het wiel (308 kilo), maar de Fransen, Finnen, Duitsers, Nederlanders en Zwitsers volgen op een ruime afstand (gemiddeld 230 kilo), terwijl Britten, Ieren, Italianen, Spanjaarden en Russen achterop hangen (minder dan 200 kilo). Latere ramingen komen uit op een lager verbruik, maar plaatsen de Belgen nog steeds in de top van de broodeters. Ook vandaag ligt de Belgische tarweconsumptie hoger dan in de ons omringende landen, hoewel de verschillen geringer zijn.’


Wist je dat? De broodconsumptie van vrouwen ligt zo’n 10 procent lager dan bij mannen, maar de calorie-inname is hetzelfde.
 

De bakkers

Hier gaat de auteur dieper in op de geschiedenis van het beroep, ambachtelijk bakken, technologie, fabrieken, de kleine bakker, kosten en winsten, de maatschappelijke positie en belangenbehartiging.
 

Wij gingen op zoek naar een antwoord op de vraag: HOE STARTTE MEN VROEGER EEN BAKKERIJ? (p. 117)
 

‘Is het aantal bakkers wettelijk beperkt, zoals in Frankrijk tot 1863, en neemt de bevolking van een stad of een gemeente toe, dan moet de bakker meer helpers aanwerven, een grotere oven gebruiken of de arbeid anders organiseren. Het liberale België van 1830 kent een regime van vrije vestiging. Om een bakkerij te starten volstaat het de toelating van de gemeente te krijgen, wat gebeurt na eenvoudige vraag, betaling van patentbelasting en het voldoen aan enkele voorwaarden zoals het onderhoud van oven en schouw. Stijgt het aantal inwoners van een stad of gemeente, dan kan het aantal bakkers toenemen.’
 

Wist je dat? ?In 1846 telde België 7506 bakkers. Dat was 1 bakker voor 577 inwoners. Anno 2018 telde België er 5995 voor 11.376.070 inwoners (Statbel). Omgezet komt dit neer op ongeveer 1 bakker voor 1897 inwoners.
 

De overheden

Tot slot komen ook de overheden aan bod met bijdrages over het graanbeleid, prijscontrole, fraude opsporen en aanbevelingen.
 

Wij gingen op zoek naar een antwoord op de vraag: WELKE ROL SPEELT DE OVERHEID DOORHEEN DE GESCHIEDENIS? (p267)


‘Sinds het einde van de achttiende eeuw heeft de overheid een dikke vinger in het brooddeeg. (…) De jaren 1794, 1815, 1845, 1855, 1914 en 1940 hebben het beleid sterk gestuurd, soms met jarenlange gevolgen. Maar meestal kijken de lokale en nationale beleidslieden weg van de broodplank van de Belg.’


‘(…) Controle van de graaninvoer- en productie is essentieel tot de jaren zestig met het doel voldoende calorieën en sociale rust te waarborgen. Nadien wordt dit minder dwingend. De broodprijs is een tweede bekommernis van de overheid. Ook hier ligt de nadruk op sociale rust, die gepaard gaat met een machtsstrijd met de bakkers en hun verenigingen, maar in de negentiende eeuw betreft de broodzetting eveneens goede relaties tussen bakkers en consumenten. De afschaffing van de maximumbroodprijs in 2004 lijkt radicaal, maar is dat amper in het licht van de weinige broodsoorten die worden gecontroleerd’.


Wist je dat? Van 1830 tot 1914 mengt de Belgische regering zich niet direct in de vrije prijsvorming van goederen. Ze meent dat de handelspolitiek volstaat om prijzen te sturen.
 

Bron: Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood. Door Peter Scholliers.