.
Wanneer mag je brood als desembrood verkopen?
Desembrood is populair. Maar wanneer mag je jouw brood verkopen als desembrood? Volgens de Belgische wetgeving mag je brood ‘desem’ noemen van zodra er desem in zit, hoe weinig ook. Je moet het gebruikte percentage desem wel verplicht (kunnen) vermelden.
Mag je dus zomaar de term ‘desem’ gebruiken in België? Nee. Al zijn de regels hier niet zo streng: je mag al van desembrood spreken als er desempoeder in zit (ook al dient dit alleen voor de smaak). In Duitsland, waar desem erg populair is, mag je bijvoorbeeld pas van desem spreken als minstens twee derde van het deeg door desem is gerezen.
Wat is het verschil tussen desembrood en gewoon brood?
In tegenstelling tot een gewoon brood, heb je voor desembrood in principe minder gist nodig. Je maakt namelijk zelf een ‘cultuur van bacteriën’ op basis van water en bloem, dit noemen we een desemstarter (= een gefermenteerd papje van bloem of meel en water). Door een chemisch fermentatieproces, zorgt die desemstarter dat jouw brood gaat rijzen.
Hoe ouder je desemstarter, hoe voller de smaak van het brood dat je ermee bakt.
Eens je een starter hebt gemaakt, kan je die blijven voeden met water en bloem. Simpel! Het vraagt wel wat tijd en oefening. Maar eens je de techniek onder de knie hebt, bak je de lekkerste desembroden.
Hoe maak ik een desemstarter?
Met water, bloem en tijd. Onze proefbakkers voegen ook zout en zemelen toe aan hun starter. Hier is hun beproefde recept:
Recept voor desemstarter
- Water (36°C): 1,5 l
- Zemelen: 125 g
- 24 u laten weken
(Of een alternatief: 1 kg gehakte rozijnen en 1 l water, 48 u laten weken)
Filter vervolgens met:
Laat 24 u rijzen op kamertemperatuur.
De volgende dag opnieuw verversen met:
- Desem: 1 kg
- MBZ-bloem of MBD: 1 kg
- Zout: 17 g
- Water (pas de opgegeven absorptie toe): 580 g
Bewaar de desem in de ijskast (4°C) in een emmer met deksel. Ververs de desem minstens eenmaal per week om hem in leven te houden.
Je kan een desemstarten maken met MBZ-bloem, MBD-bloem, speltbloesem of roggebloesem: ze geven elk een specifieke geur en smaak aan het deeg. Ook de startfase en het onderhoud variëren licht naargelang de gebruikte bloem: zo is een starter op basis van roggebloem bijvoorbeeld stabieler dan een op basis van tarwe of spelt.
Wil je een kant-en-klare desemstarter om zelf mee verder te gaan? Die kan je krijgen van onze proefbakkers Henk of Gert. Contacteer jouw vertegenwoordiger voor meer uitleg of een concrete afspraak.
Hoe bak ik een desembrood?
Wij verkiezen deze twee manieren om desembrood te bakken:
Traditioneel desembrood, met kleine hoeveelheid bakkersgist
Wie graag wil beginnen met desembrood, kan kiezen voor een brood met een lange rijstijd – op basis van desem en een kleine hoeveelheid gist. Het resultaat? Een lekkere smaak, verse kruim en lange houdbaarheid[RM1] .
Ontdek hier zes recepten voor traditioneel desembrood van onze proefbakkers.
Desembrood met bakkersgist en desempoeder, puur voor de desemsmaak
Volgens heel wat bakkers is dit geen authentieke manier van desembrood maken, omdat het desempoeder alleen wordt toegevoegd voor de smaak – terwijl desem normaal (een deel van) de gist vervangt. Er is inderdaad een wezenlijk verschil, het belangrijkste is dat je hierover eerlijk bent tegen jouw klant – anders ben je in strijd met de wetgeving rond misleidende reclame (zie Wet Marktpraktijken, artikel 97 e.v.).
In deze meelsoorten van Ceres zit desem verwerkt voor de smaak:
- Floraplus (Tarwe desempoeder)
- Cerestine Bruin (desempoeder)
- Cerestine Wit (desempoeder)
- Dolmen (Rogge desempoeder)
- Talmière (Tarwe desempoeder)
- Nordic (Niet-geactiveerde gedroogde tarwedesempoeder, Niet-geactiveerde gedroogde roggedesempoeder)
Krijg je graag een desemworkshop of -demonstratie van een Ceres-proefbakker in jouw bakkerij? Contacteer jouw vertegenwoordiger voor meer uitleg of een concrete afspraak.
Mag ik mijn desembrood ‘artisanaal’ of ‘ambachtelijk’ noemen?
Mag je zomaar de termen ‘artisanaal’ en ‘ambachtelijk’ gebruiken om aan te tonen dat je écht ambachtelijk desembrood maakt? Nee, ook daaraan zijn regels verbonden – al zal je niet snel een sanctie krijgen als je deze termen onterecht zou gebruiken.
