.
4 dingen die je moet weten over desembrood
Desembrood: velen zijn fan van dit karaktervolle brood, anderen minder. Wat maakt dit brood zo speciaal? De manier van rijzen: door tragere fermentatie. De smaak: rijk, karaktervol en – in tegenstelling tot wat sommigen denken – niet altijd zuur. De korst: krokant. Het kruim: mals, en het blijft ook lekker lang vers.
“Desembrood bakken is niet moeilijk. Je hebt alleen water, bloem, beetje gist en geduld nodig – en dat laatste is de grootste uitdaging.” – Henk, proefbakker bij Ceres
Brood met desem, natuurdesem of moederdeeg. Het is populair. Maar wat moet je nog meer weten over dit brood? We zetten vijf belangrijke weetjes voor jou op een rij.
1. Voor desembrood heb je minder (of geen) gist nodig
In tegenstelling tot een gewoon brood, heb je voor desembrood in principe minder gist nodig. Je maakt namelijk zelf een ‘cultuur van bacteriën’ op basis van water en bloem, dit noemen we een desemstarter (= een gefermenteerd papje van bloem of meel en water). Door een chemisch fermentatieproces, zorgt die desemstarter dat jouw brood gaat rijzen. Hoe je een desemstarter maakt? En er dan desembrood mee bakt? Dat lees je in dit artikel over desembrood.
2. Desembrood smaakt rijk en karaktervol – niet per se zuur
De ene houdt van zurig, de andere niet ... Smaak is persoonlijk. En hoe zurig of karaktervol jouw desembrood smaakt, bepaal je voor een groot deel zelf.
Speel en experimenteer met een aantal factoren om te zien hoe dit de smaak beïnvloedt:
- De gebruikte bloem (voor je starter en/of receptuur)
Roggebloem geeft bijvoorbeeld een zuurdere smaak dan tarwebloem, denk maar aan het typische desembrood uit Duitsland.
- De rijstemperatuur van je deeg
Hoe warmer je jouw deeg laat rijzen, hoe zuriger je brood smaakt. Wil je die zure smaak beperken? Laat je desem dan bijvoorbeeld rijzen in een koelkast van maximaal 5 graden.
- De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe ‘vol’ jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo’n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
3. Een krokante korst én mals kruim zijn typisch voor desembrood
Je herkent desembrood aan zijn roodbruine korstkleur (de korst van gistbrood is eerder goudgeel). En aan zijn malse, veerkrachtige kruim – waarin vaak ‘artisanale gaatjes’ zitten.
Hoe je weet of een desembrood uit de oven mag? Als je een hol geluid hoort wanneer je met je kneukels op de onderkant tikt. Haal je het brood te snel uit de oven, dan wordt de korst te zacht eens het brood is afgekoeld. Je bakt het dus beter wat langer dan niet lang genoeg.
4. Desembrood blijft langer vers – en zou ook gezonder zijn
Het verouderingsproces van desembrood verloopt trager, waardoor het wat langer vers blijft. En dat is een overtuigend verkoopsargument voor jouw klanten. Net als het feit dat zuurdesem gezonder is: het bevat namelijk veel minder fytinezuur.
Fytine-wat?! Fytinezuur is een antinutriënt: een stof die een plant, zoals graan, aanmaakt om zich te beschermen tegen plagen en insecten – zonder deze stof zouden alle planten massaal opgegeten worden. Maar voor ons is die stof moeilijk verteerbaar en, in grote hoeveelheden, zelf giftig. Dankzij het fermentatieproces wordt heel wat fytinezuur afgebroken, wat dus beter is voor onze gezondheid.
Vraag onze proefbakkers om meer uitleg, een specifiek recept of een workshop over zuurdesem.
Zijn er dan geen nadelen?
Tuurlijk wel – maar ze wegen niet op tegen de voordelen.
- Het is nogal tijdrovend en complex om écht, traditioneel desembrood te bereiden (puur met bloem, water, gist en tijd). Maar bakkers houden wel van een uitdaging, toch?
- Door de naam ‘zuurdesem’ heerst de hardnekkige gedachte dat desembrood zuur is – een smaak die niet iedereen apprecieert. Al hoeft dat dus niet zo te zijn (zie puntje 2 hierboven).
