Benieuwd naar de kwaliteit van de tarwe-oogst van 2017? Ceres deelt graag de allereerste bevindingen uit haar labo en proefbakkerij. 

Afgelopen winter was het heel droog en lag de gemiddelde temperatuur boven het algemeen gemiddelde. Ook in de lente viel er weinig regen, waardoor we weinig tarweziektes zagen ontwikkelen. Juni was droog en warm. Dat betekende voor sommige regio’s een vroegere oogst. 

Dit zijn de kwaliteitsbepalingen op basis van de eerste tarweloten: 

Labo:

• Vochtgehalte: iets lager dan vorige oogst
• Eiwitgehalte: lichte stijging van het eiwitgehalte in België, Noord-Frankrijk en Zuid-Duitsland
• Hagbergwaarde (de waarde die de amylase-activiteit bepaalt - hoe lager de waarde, hoe meer kans op klevende degen): algemeen goed, al hadden de plotse regenbuien aan het begin van de oogst (begin juli) een negatieve invloed op bepaalde regio’s

Na analyse van de eerste Franse tarwestalen, lijkt de kwaliteit van de Franse tarwe beter dan de vorige oogst.

Proefbakkerij: 

• Deeg: iets minder soepel afgekneed, dus huidige kneedtijden blijven geldig
• Absorptie: lichte daling (0,5 tot 1%), al kan dat nog evolueren
• Consistentie: iets stugger deeg na kneding, maar weinig klevende degen
• Rijsproces: normale ontwikkeling tijdens rijstijden
• Bakproces: een goede ovenwerking

Afhankelijk van de toevoer van verschillende soorten, zal de inmenging van de nieuwe tarwe geleidelijk gebeuren:

• Week 33: 25%
• Week 34: 40%
• Week 35: 60%
• Week 36: 80%
• Week 37: 100%

Ons kwaliteitsteam volgt de analyses en bakeigenschappen verder op en houdt jullie ook daarvan op de hoogte. 

Pas jij je broodrecept aan op basis van de informatie over nieuwe tarwe? En merk je het verschil in tarwekwaliteit bij verschillende oogsten? Spreek erover met je collega-Warme Bakkers op het Cerexclusief-forum!

Bron: Ceres