RUIM ASSORTIMENT: WIT, GRIJS, BIO, CEREPURE EN DIVERSEN
Onze witte en grijze meelsoorten zijn onderverdeeld in:
| Basics | Puur meel zonder additieven | |
| Classics | Standaardmeel met additieven | |
| Specials | Kant-en-klaar, verrijkt meel met of zonder additieven | |
| Top | Meel met verbeteraars voor een hogere tolerantie en absorptie (extra lang vers, extra mals, extra veel smaak) |
Ceres biedt ook een assortiment:
| Bio | Natuurlijk, traditioneel op steen gemalen meel met een volle smaak xxxx x | |
| CEREPURE | Puur meel zonder additieven, verbeteraars of E-nummers | |
| Diversen | Zoals griesmeel | |
Specials
Rogge
Bloem
Nutri-Score A
Rijk aan vezels
Arm aan verzadigde vetten
Bron van proteïne
| Ingrediënten |
Tarwebloem, Integraal roggebloem, Roggebloem, Tarwegluten, Emulgatoren: E471 - E472e - E481, Moutbloem, Enzymen (hemicellulases, alpha-amylase), Antioxidant: Ascorbinezuur E300
|
| Structuur | Structuur half grof gemalen volroggemeel 100% |
| Allergenen | Glutenbevattende granen (Tarwe, Rogge, Mout) Kan sporen bevatten van Soja en Sesamzaad |
Brood
| Kruim | Zeer compact |
| Kleur | Donkerbruin |
Voedingswaarde van de bloem (per 100 g)*
| Energetische waarden | 337 kcal/1421 kJ | ||
| Koolhydraten | 69,7 g | ||
| Vetten | 1,8 g | ||
| Eiwit (Nx6,25) | 12,6 g | ||
| Voedingsvezels | 7,5 g |
Verpakking
25 kg of bulk
Opmerkingen
Het gamma ‘Specials’ bevat melen die gemaakt zijn van de graansoorten spelt en rogge, eventueel gemengd met tarwe. Rogge dient steeds gemengd te worden met tarwebloem of tarwemeel.
Recept
Grondstoffen
| CT ROGGE | 5 kg | ||
| Bloem Quattro | 5 kg | ||
| Water* | + 7 l | ||
| Gist | 250 g | ||
| Zout | 170 g |
Bereiding
- Bloem, meel, water en gist mengen in eerste versnelling.
- Zout na enkele minuten toevoegen.
- Eventueel de vetstof op het einde van de kneding toevoegen om een fijnere structuur en een betere vershouding te bekomen.
- Zout na enkele minuten toevoegen.
- Eventueel de vetstof op het einde van de kneding toevoegen om een fijnere structuur en een betere vershouding te bekomen.
Kneding
| Snelkneder | 2' | ||
| Spiraal | 1° versnelling | 10’ - 12' | |
| Diosna | 1° versnelling | 15’ | |
| Klopper - Mengelaar | 1° versnelling | 10’ | |
| Deegtemperatuur | 26°C - 28°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 1) 10’ 2) 10’ | ||
| Bolrijs | 10’ | ||
| Narijs | 45’ - 60’ | ||
| Rijstemperatuur | 32°C - 34°C | ||
| Relatieve vochtigheid | 75% - 85% |
Bakproces
| Baktemperatuur | 220°C | ||
| Baktijd | 45’ - 50’ |
Opmerkingen
- In functie van het volume en de gewenste structuur kan één voorrijs uitgeschakeld worden.
- 2% toevoeging van een vetemulsie werkt positief op malsheid en structuur.
- Voor speciaal brood, de nodige ingrediënten toevoegen volgens de wettelijke bepalingen.
* Watertoevoeging is afhankelijk van de oogst.
- 2% toevoeging van een vetemulsie werkt positief op malsheid en structuur.
- Voor speciaal brood, de nodige ingrediënten toevoegen volgens de wettelijke bepalingen.
* Watertoevoeging is afhankelijk van de oogst.