RUIM ASSORTIMENT: WIT, GRIJS, BIO, CEREPURE EN DIVERSEN
Onze witte en grijze meelsoorten zijn onderverdeeld in:
| Basics | Puur meel zonder additieven | |
| Classics | Standaardmeel met additieven | |
| Specials | Kant-en-klaar, verrijkt meel met of zonder additieven | |
| Top | Meel met verbeteraars voor een hogere tolerantie en absorptie (extra lang vers, extra mals, extra veel smaak) |
Ceres biedt ook een assortiment:
| Bio | Natuurlijk, traditioneel op steen gemalen meel met een volle smaak xxxx x | |
| CEREPURE | Puur meel zonder additieven, verbeteraars of E-nummers | |
| Diversen | Zoals griesmeel | |
Specials
Talmière
Bloem
Nutri-Score A
Bron van vezels
Arm aan verzadigde vetten
Bron van proteïne
| Ingrediënten |
Tarwebloem, Tarwegluten, Tarwedesem (Camp Rémy), Moutbloem, Granen (8%) waaronder Bruin Lijnzaad, Sesam, Zonnebloem, Maanzaad, Honing, Antioxidant: Ascorbinezuur, Amylase en Hemicellulose
|
| Structuur | Wit met zaden en granen |
| Allergenen | Glutenbevattende granen (Tarwe, Mout) Sesamzaad, Kan sporen bevatten van Soja |
Brood
| Kruim | Luchtig |
| Kleur | Wit |
| Geur | Aangename geur van zaden en lichte honing |
Verpakking
Zak 25 kg
Opmerkingen
Baguette met een heerlijke, knapperige en geroosterde smaak met aromatische accenten van honing en noten.
Lees meer over Talmière.
Lees meer over Talmière.
Recept Brood
Grondstoffen
| Talmière | 10 kg | ||
| Water* | + 5,9 l | ||
| Gist | 250 g | ||
| Zout | 170 g |
Kneding
| Spiraal | 1° versnelling | 4' | |
| 2° versnelling | 5' | ||
| Trage kneder | 1° versnelling | 5' | |
| 2° versnelling | 8' | ||
| Deegtemperatuur | 26°C - 27°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 20’ | ||
| Afwegen | 720 g | ||
| Opbollen of halflang steken (volgens gewenste vorm) | |||
| 2° rust | 20' | ||
| Opbollen of langsteken | |||
| Op inschiettapijten leggen | |||
| Narijs | + 50' |
Bakproces
| Baktemperatuur | 220°C | ||
| Baktijd met stoom | + 40’ |
Recept Pistolets
Grondstoffen
| Talmière | 5 kg | ||
| Water* | + 3 l | ||
| Gist | 250 g | ||
| Zout | 85 g | ||
| Pistoletverbeteraar | 150 g |
Kneding
| Spiraal | 1° versnelling | 4' | |
| 2° versnelling | 5' | ||
| Trage kneder | 1° versnelling | 5' | |
| 2° versnelling | 8' | ||
| Deegtemperatuur | 24°C - 25°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 15’ | ||
| Afwegen | 1,6 kg/ 30 stuks | ||
| Opbollen | |||
| 2° rust | 10' | ||
| Verdelen met pistoletverdeler | |||
| Op bakplaten of inschiettapijten leggen en eventueel lang vormen voor piccolo’s | |||
| Narijs | + 50' |
Bakproces
| Baktemperatuur | 220°C | ||
| Baktijd met stoom | + 20’ |
Recept Stokbrood of batard
Grondstoffen
| Talmière | 5 kg | ||
| Water* | + 3,25 l | ||
| Gist | 75 g | ||
| Zout | 100 g |
Kneding
| Spiraal | 1° versnelling | 7' | |
| 2° versnelling | 3' | ||
| Klopper mengelaar | 2° versnelling | + 15' | |
| Deegtemperatuur | 23°C - 24°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 60’ | ||
| Doorslag geven | |||
| 2° rust | 60' | ||
| Afwegen | 350 g | ||
| Halflang steken | |||
| Rust | 20' | ||
| Vorm: Langsteken voor stokbrood of halflang steken voor batard (zoals boulot) | |||
| Tussen deegdoeken laten rijzen of op inschiettapijten | |||
| Narijs | + 40' |
Bakproces
| Baktemperatuur | 230°C | ||
| Baktijd met stoom | + 23’ |
Recept sandwiches
Grondstoffen
| Talmière | 5 kg | ||
| Water* | 1,2 l | ||
| Melk | 1,2 l | ||
| Gist | 300 g | ||
| Suiker | 300 g | ||
| Eieren | 5 | ||
| Zout | 85 g | ||
| Melkerijboter | 650 g |
Kneding
| Spiraal | 1° versnelling | 3' | |
| 2° versnelling | 6' | ||
| Zout en boter pas toevoegen bij begin van 2° versnelling | |||
| Deegtemperatuur | 25°C - 26°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 15’ | ||
| Afwegen | 1,6 kg/ 30 stuks | ||
| Opbollen | |||
| 2° rust | 15' | ||
| Verdelen met pistoletopboller | |||
| 3° rust | 5' | ||
| Sandwichbolletjes langsteken | |||
| Op bakplaten leggen | |||
| Narijs bij 30°C | + 50' | ||
| Sandwiches instrijken met losgeklopt ei |
Bakproces
| Baktemperatuur | 230°C | ||
| Baktijd | + 8’ |