RUIM ASSORTIMENT: WIT, GRIJS, BIO, CEREPURE EN DIVERSEN
Onze witte en grijze meelsoorten zijn onderverdeeld in:
| Basics | Puur meel zonder additieven | |
| Classics | Standaardmeel met additieven | |
| Specials | Kant-en-klaar, verrijkt meel met of zonder additieven | |
| Top | Meel met verbeteraars voor een hogere tolerantie en absorptie (extra lang vers, extra mals, extra veel smaak) |
Ceres biedt ook een assortiment:
| CEREPURE | Puur meel zonder additieven, verbeteraars of E-nummers | |
| Diversen | Zoals griesmeel | |
Vlokken
Bloem
| Ingrediënten |
Tarwevlokken
|
| Structuur | Geplette tarwekorrels |
| Volgraan | 100% |
| Allergenen | Glutenbevattende granen (Tarwe) |
Brood
| Kruim | Grof |
| Kleur | Donkerbruin |
Voedingswaarde van de bloem (per 100 g)*
| Energetische waarden | 299 kcal/1267 kJ | ||
| Koolhydraten | 58,3 g | ||
| Vetten | 1,8 g | ||
| Eiwit (Nx6,25) | 12,3 g | ||
| Voedingsvezels | 12,2 g |
Verpakking
20 kg of bulk
Opmerkingen
De ‘Basics’ melen zijn voltarwemelen die nog alle elementen van de tarwekorrel bevatten. Ze zijn rijk aan vitaminen, eiwitten en mineralen.
Deze melen genieten nog de typische smaak van de volle tarwekorrel, en zijn mits toevoeging van gluten zuiver bruikbaar.
Vlokken dienen voor gebruik steeds bevochtigd te worden.
Deze melen genieten nog de typische smaak van de volle tarwekorrel, en zijn mits toevoeging van gluten zuiver bruikbaar.
Vlokken dienen voor gebruik steeds bevochtigd te worden.
Recept (Volgraan 100%)
Grondstoffen
| VLOKKEN | 10 kg | ||
| Tarwegluten | 800 g à 1 kg | ||
| Water* | ± 7,5 l | ||
| Gist | 250 g | ||
| Zout | 170 g |
Bereiding
- Het meel enkele uren vooraf laten weken met ± 60% water. Het geweekte meel met het resterende water, gluten en gist mengen in 1° versnelling.
- Zout nadien bijvoegen in de tweede versnelling.
- Eventueel de vetstof op het einde van de kneding toevoegen om een fijnere structuur en een betere vershouding te bekomen.
- Zout nadien bijvoegen in de tweede versnelling.
- Eventueel de vetstof op het einde van de kneding toevoegen om een fijnere structuur en een betere vershouding te bekomen.
Kneding
| Snelkneder | 3’30 | ||
| Spiraal | 1° versnelling | 9' | |
| 2° versnelling | 6' | ||
| Diosna | 1° versnelling | 15' | |
| 2° versnelling | 15' | ||
| Klopper - Mengelaar | 1° versnelling | 15' | |
| 2° versnelling | 15' | ||
| Deegtemperatuur | 26°C - 28°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 1) 15’ 2) 15’ | ||
| Bolrijs | 15’ | ||
| Narijs | 45’ - 60’ | ||
| Rijstemperatuur | 32°C - 34°C | ||
| Relatieve vochtigheid | 75% - 85% |
Bakproces
| Baktemperatuur | 220°C | ||
| Baktijd | 45’ - 50’ |
Opmerkingen
- In functie van het volume en de gewenste structuur kan men de hoeveelheid gluten aanpassen.
- 2% toevoeging van een vetemulsie werkt positief op malsheid en structuur.
- Voor speciaal brood, de nodige ingrediënten toevoegen volgens de wettelijke bepalingen.
* Watertoevoeging is afhankelijk van de oogst.
- 2% toevoeging van een vetemulsie werkt positief op malsheid en structuur.
- Voor speciaal brood, de nodige ingrediënten toevoegen volgens de wettelijke bepalingen.
* Watertoevoeging is afhankelijk van de oogst.