RUIM ASSORTIMENT: WIT, GRIJS, BIO, CEREPURE EN DIVERSEN
Onze witte en grijze meelsoorten zijn onderverdeeld in:
| Basics | Puur meel zonder additieven | |
| Classics | Standaardmeel met additieven | |
| Specials | Kant-en-klaar, verrijkt meel met of zonder additieven | |
| Top | Meel met verbeteraars voor een hogere tolerantie en absorptie (extra lang vers, extra mals, extra veel smaak) |
Ceres biedt ook een assortiment:
| Bio | Natuurlijk, traditioneel op steen gemalen meel met een volle smaak xxxx x | |
| CEREPURE | Puur meel zonder additieven, verbeteraars of E-nummers | |
| Diversen | Zoals griesmeel | |
Basics
Roggebloesem
Bloem
| Ingrediënten |
Roggebloem
|
| Structuur | Fijn poeder |
| Allergenen | Glutenbevattende granen (Rogge) |
Brood
| Kruim | Luchtige kruim |
| Kleur | Wit |
Voedingswaarde van de bloem (per 100 g)*
| Energetische waarden | 333 kcal/1410kJ | ||
| Koolhydraten | 71,1 g | ||
| Vetten | 1,0 g | ||
| Eiwit (Nx6,25) | 6,6 g | ||
| Voedingsvezels | 6,5 g |
Verpakking
25 kg of bulk
Opmerkingen
Het gamma ‘Basics’ bevat melen die gemaakt zijn van de graansoorten spelt en rogge, eventueel gemengd met tarwe.
Recept
Grondstoffen
| ROGGEBLOESEM | 10 kg | ||
| Water* | + 8,5 l | ||
| Gist | 250 g | ||
| Zout | 170 g | ||
| Gluten (10%) | 1 kg |
Bereiding
- Bloem, water en gist mengen in 1° versnelling.
- Zout nadien bijvoegen in de 2° versnelling.
- Eventueel de vetstof op het einde van de kneding toevoegen om een fijnere structuur en een betere vershouding te bekomen.
- Zout nadien bijvoegen in de 2° versnelling.
- Eventueel de vetstof op het einde van de kneding toevoegen om een fijnere structuur en een betere vershouding te bekomen.
Kneding
| Snelkneder | 3' | ||
| Spiraal | 1° versnelling | 5' | |
| 2° versnelling | 5' - 6' | ||
| Diosna | 1° versnelling | 5' | |
| 2° versnelling | 15' | ||
| Klopper - Mengelaar | 1° versnelling | 3' | |
| 2° versnelling | 10' | ||
| Deegtemperatuur | 26°C - 28°C |
Rust- en rijstijden
| Voorrijs | 1) 15’ 2) 15’ | ||
| Bolrijs | 15’ | ||
| Narijs | 45’ - 60’ | ||
| Rijstemperatuur | 32°C - 34°C | ||
| Relatieve vochtigheid | 85% |
Bakproces
| Baktemperatuur | 220°C | ||
| Baktijd | 45’ - 50’ |
Opmerkingen
- In functie van het volume en de gewenste structuur kan één voorrijs uitgeschakeld worden.
- 2% toevoeging van een vetemulsie werkt positief op malsheid en structuur.
- Voor speciaal brood, de nodige ingrediënten toevoegen volgens de wettelijke bepalingen.
* Watertoevoeging is afhankelijk van de oogst.
- 2% toevoeging van een vetemulsie werkt positief op malsheid en structuur.
- Voor speciaal brood, de nodige ingrediënten toevoegen volgens de wettelijke bepalingen.
* Watertoevoeging is afhankelijk van de oogst.