QUE FAISONS-NOUS

ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS

Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :

Basics		Farines pures sans additifs
Classics		Farines standard avec additifs
Specials		Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs
Top		Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique)

Ceres propose également dans son assortiment :

CEREPURE		Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E
Divers		Comme la semoule

Specials

Talmière

Fiche Produit IMPRIMÉS

Farine

Nutri-Score A
Une source de fibres
Faible teneur en matières grasses
Une source de protéines

Ingrédients	Farine de blé, Gluten de blé, Levain de blé (Camp Rémy), Farine de blé malté, Graines (8 %) dont Lin brun, Sésame, Tournesol, Pavot, Miel, Agents de traitement de la farine : Acide ascorbique, Amylase et Hémicellulase
Structure	Blanche avec des céréales et graines
Allergènes	Céréales contenant du gluten (Blé, Malt) Sésame, Peut contenir des traces de Soja

Pain

Mie	Légère
Couleur	Blanc
Odeur	Une odeur agréable de graines et un parfum subtil de miel

Emballage

Sac 25 kg

Remarques

Baguette à la saveur toastée et aux notes aromatiques de miel et de noisette.

Lisez plus sur Talmière.

Recette Pain

Ingrédients principaux

Talmière		10 kg
Eau*		+ 5,9 l
Levure		250 g
Sel		170 g

* L'addition d'eau dépend de la récolte.

Pétrissage

Spirale	1° vitesse	4'
	2° vitesse	5'
Diosna	1° vitesse	5'
	2° vitesse	8'
Température de la pâte		26 °C - 27 °C

Temps de repos et de levage

Pointage		20’
Peser		720 g
Bouler ou allonger (selon la forme souhaitée)
2° repos		20'
Bouler ou allonger
Mettre sur tapis fariné
Apprêt		+ 50'

Cuisson

Température de cuisson		220 °C
Temps de cuisson avec vapeur		+ 40’

Recette Pistolets

Ingrédients principaux

Talmière		5 kg
Eau*		+ 3 l
Levure		250 g
Sel		85 g
Améliorant pour pistolets		150 g

* L'addition d'eau dépend de la récolte.

Pétrissage

Spirale	1° vitesse	4'
	2° vitesse	5'
Diosna	1° vitesse	5'
	2° vitesse	8'
Température de la pâte		24 °C - 25 °C

Temps de repos et de levage

Pointage		15’
Peser		1,6 kg/ 30 pcs
Bouler ou allonger (selon la forme souhaitée)
2° repos		10'
Portionner avec une diviseuse à pistolets
Mettre sur une plaque ou sur le tapis fariné et éventuellement allonger pour faire des piccolos
Apprêt		+ 50'

Cuisson

Température de cuisson		220 °C
Temps de cuisson avec vapeur		+ 20’

Recette Baguette ou bâtard

Ingrédients principaux

Talmière		5 kg
Eau*		+ 3,25 l
Levure		75 g
Sel		100 g

* L'addition d'eau dépend de la récolte.

Pétrissage

Spirale	1° vitesse	7'
	2° vitesse	3'
Batteur-mélangeur	2° vitesse	+ 15'
Température de la pâte		23 °C - 24 °C

Temps de repos et de levage

Pointage		60’
Donner un rabat
2° repos		60'
Peser		350 g
Allonger
Repos		20'
La forme : Allonger pour une baguette ou un bâtard (comme un boulot)
Laisser reposer entre des toiles de couche ou sur un tapis fariné
Apprêt		+ 40'

Cuisson

Température de cuisson		230 °C
Temps de cuisson avec vapeur		+ 23'

RECETTE SANDWICHS

Ingrédients principaux

Talmière		5 kg
Eau*		1,2 l
Lait		1,2 l
Levure		300 g
Sucre		300 g
Oeufs		5
Sel		85 g
Beurre de laiterie		650 g

* L'addition d'eau dépend de la récolte.

Pétrissage

Spirale	1° vitesse	3'
	2° vitesse	6'
N’ajouter le sel et le beurre qu’à la 2° vitesse
Température de la pâte		25 °C - 26 °C

Temps de repos et de levage

Pointage		15’
Peser		1,6 kg / 30 pcs
Bouler
2° repos		15'
Diviser avec la bouleuse à pistolets
3° repos		5'
Etirer en sandwichs
Mettre sur une plaque
Apprêt à 30 °C		+ 50'
Enduire les sandwichs d’oeuf battu

Cuisson

Température de cuisson		230 °C
Temps de cuisson		+ 8’

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