ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS
Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :
| Basics | Farines pures sans additifs | |
| Classics | Farines standard avec additifs | |
| Specials | Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs | |
| Top | Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique) |
Ceres propose également dans son assortiment :
| Bio | Farines naturelles, broyées traditionnellement sur pierre, au goût ample | |
| CEREPURE | Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E | |
| Divers | Comme la semoule | |
Fleur de seigle
Farine
| Ingrédients |
Farine de seigle
|
| Structure | Poudre fine |
| Allergènes | Céréales contenant du gluten (Seigle) |
Pain
| Mie | Aérée |
| Couleur | Blanc |
Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*
| Energie | 333 kcal/1410 kJ | ||
| Hydrates de carbone | 71,1 g | ||
| Matières grasses | 1,0 g | ||
| Protéines (Nx6,25) | 6,6 g | ||
| Fibres alimentaires | 6,5 g |
Emballage
25 kg ou vrac
Remarques
La gamme ‘Basics’ se compose de farines qui sont produites à base d’épeautre et de seigle, éventuellement en mélange avec des froments.
Recette
Ingrédients principaux
| FLEUR DE SEIGLE | 10 kg | ||
| Eau* | + 8,5 l | ||
| Levure | 250 g | ||
| Sel | 170 g | ||
| Gluten (10 %) | 1 kg |
Préparation
- Mélanger la farine, l'eau et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide | 3' | ||
| Spirale | 1° vitesse | 5' | |
| 2° vitesse | 5' - 6' | ||
| Diosna | 1° vitesse | 5' | |
| 2° vitesse | 15' | ||
| Batteur - Mélangeur | 1° vitesse | 3' | |
| 2° vitesse | 10' | ||
| Température de la pâte | 26 °C - 28 °C |
Temps de repos et de levage
| Pointage | 1) 15’ 2) 15’ | ||
| Repos | 15’ | ||
| Apprêt | 45’ - 60’ | ||
| Température de levage | 32 °C - 34 °C | ||
| Humidité relative | 85 % |
Cuisson
| Température de cuisson | 220 °C | ||
| Temps de cuisson | 45’ - 50’ |
Remarques
- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut supprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.