ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS
Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :
| Basics | Farines pures sans additifs | |
| Classics | Farines standard avec additifs | |
| Specials | Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs | |
| Top | Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique) |
Ceres propose également dans son assortiment :
| Bio | Farines naturelles, broyées traditionnellement sur pierre, au goût ample | |
| CEREPURE | Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E | |
| Divers | Comme la semoule | |
Basics
Flocons
Farine
| Ingrédients |
Flocons de blé
|
| Structure | Grains de froment aplatis |
| Intégralité | 100 % |
| Allergènes | Céréales contenant du gluten (Blé) |
Pain
| Mie | Structure grossière |
| Couleur | Gris foncé |
Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*
| Energie | 299 kcal/1267 kJ | ||
| Hydrates de carbone | 58,3 g | ||
| Matières grasses | 1,8 g | ||
| Protéines (Nx6,25) | 12,3 g | ||
| Fibres alimentaires | 12,2 g |
Emballage
20 kg ou vrac
Remarques
Les farines ‘Basics’ sont des farines intégrales de froment qui contiennent encore tous les éléments du grain. Elles sont naturellement riches en protéines, vitamines et minéraux.
Ces farines contiennent encore la saveur typique du grain entier de froment et sont utilisables telles quelles avec l’ajout de gluten.
Les flocons seront trempés avant utilisation.
Ces farines contiennent encore la saveur typique du grain entier de froment et sont utilisables telles quelles avec l’ajout de gluten.
Les flocons seront trempés avant utilisation.
Recette (Intégrale de froment 100 %)
Ingrédients principaux
| FLOCONS | 10 kg | ||
| Gluten de froment | 800 g à 1 kg | ||
| Eau* | ± 7,5 l | ||
| Levure | 250 g | ||
| Sel | 170 g |
Préparation
- Laisser tremper la farine quelques heures au préalable avec ± 60 % d'eau. Mélanger la farine qui a trempé avec le reste de l'eau, le gluten et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide | 3'30 | ||
| Spirale | 1° vitesse | 9' | |
| 2° vitesse | 6' | ||
| Diosna | 1° vitesse | 15' | |
| 2° vitesse | 15' | ||
| Batteur - Mélangeur | 1° vitesse | 15' | |
| 2° vitesse | 15' | ||
| Température de la pâte | 26 °C - 28 °C |
Temps de repos et de levage
| Pointage | 1) 15’ 2) 15’ | ||
| Repos | 15’ | ||
| Apprêt | 45’ - 60’ | ||
| Température de levage | 32 °C - 34 °C | ||
| Humidité relative | 75 % - 85 % |
Cuisson
| Température de cuisson | 220 °C | ||
| Temps de cuisson | 45’ - 50’ |
Remarques
- La quantité de gluten peut être adaptée en fonction du volume et de la structure souhaitée.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.