ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS
Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :
| Basics | Farines pures sans additifs | |
| Classics | Farines standard avec additifs | |
| Specials | Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs | |
| Top | Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique) |
Ceres propose également dans son assortiment :
| CEREPURE | Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E | |
| Divers | Comme la semoule | |
Basics
Broyage
Farine
| Ingrédients |
Blé broyé
|
| Structure | Grains de blé grossièrement concassés |
| Intégralité | 100 % |
| Allergènes | Céréales contenant du gluten (Blé) Peut contenir des traces de Soja et Sésame |
Pain
| Mie | Compact avec des morceaux |
| Couleur | Gris très foncé |
Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*
| Energie | 299 kcal/1267 kJ | ||
| Hydrates de carbone | 58,3 g | ||
| Matières grasses | 1,8 g | ||
| Protéines (Nx6,25) | 12,3 g | ||
| Fibres alimentaires | 12,2 g |
Emballage
25 kg ou vrac
Remarques
- Les farines ‘Basics’ sont des farines intégrales de froment qui contiennent encore tous les éléments du grain. Elles sont naturellement riches en protéines, vitamines et minéraux.
- Ces farines contiennent encore la saveur typique du grain entier de froment et sont utilisables telles quelles avec l’ajout de gluten.
- Le Broyage doit être trempé avant utilisation.
- Ces farines contiennent encore la saveur typique du grain entier de froment et sont utilisables telles quelles avec l’ajout de gluten.
- Le Broyage doit être trempé avant utilisation.
Recette (Intégrale de froment 100 %)
Ingrédients principaux
| BROYAGE | 10 kg | ||
| Gluten de froment | 800 g - 1 kg | ||
| Eau* | + 7,5 l | ||
| Levure | 250 g | ||
| Sel | 170 g |
Préparation
- Laisser tremper la farine quelques heures au préalable avec ± 60 % d'eau. Mélanger la farine qui a trempé avec le reste de l'eau, le gluten et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide | 3'30 | ||
| Spirale | 1° vitesse | 9' | |
| 2° vitesse | 6' | ||
| Diosna | 1° vitesse | 15' | |
| 2° vitesse | 15' | ||
| Batteur - Mélangeur | 1° vitesse | 15' | |
| 2° vitesse | 15' | ||
| Température de la pâte | 26 °C - 28 °C |
Temps de repos et de levage
| Pointage | 1) 15’ 2) 15’ | ||
| Repos | 15’ | ||
| Apprêt | 45’ - 60’ | ||
| Température de levage | 32 °C - 34 °C | ||
| Humidité relative | 75 % - 85 % |
Cuisson
| Température de cuisson | 220 °C | ||
| Temps de cuisson | 45’ |
Remarques
- La quantité de gluten peut être adaptée en fonction du volume et de la structure souhaitée.
- L'ajout de 2% d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon lesdispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
- L'ajout de 2% d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon lesdispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.