ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS
Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :
| Basics | Farines pures sans additifs | |
| Classics | Farines standard avec additifs | |
| Specials | Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs | |
| Top | Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique) |
Ceres propose également dans son assortiment :
| Bio | Farines naturelles, broyées traditionnellement sur pierre, au goût ample | |
| CEREPURE | Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E | |
| Divers | Comme la semoule | |
Classics
Quartz
Farine
| Ingrédients | Farine de blé, Sons de blé, Gluten de blé, Farine de blé malté, Enzymes (hemicellulases, alpha-amylase), Anti-oxydant : Acide ascorbique E300 |
| Structure | Farine partiellement intégrale de froment 75 % enrichie de morceaux grossiers de froment |
| Intégralité | 75 % |
| Allergènes | Céréales contenant du gluten (Blé, Malt) Peut contenir des traces de Soja et Sésame |
Pain
| Mie | Grossière et compacte |
| Couleur | Foncé |
Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*
| Energie | 301 kcal/1276 kJ | ||
| Hydrates de carbone | 58,1 g | ||
| Matières grasses | 1,8 g | ||
| Protéines (Nx6,25) | 13,0 g | ||
| Fibres alimentaires | 12,1 g |
Emballage
25 kg ou vrac
Remarques
Les farines ‘Classics’ constituent une gamme de farines intégrales ou partiellement intégrales de froment (100 %, 75 %, 51 %, 25 %). Si vous le désirez, les farines ‘Classics’ peuvent toujours être mélangées avec d’autres farines.
Recette (Partiellement intégrale de froment 75 %)
Ingrédients principaux
| QUARTZ | 10 kg | ||
| Eau* | + 6,3 l | ||
| Levure | 250 g | ||
| Sel | 170 g |
Préparation
- Mélanger la farine, l'eau et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide | 3' | ||
| Spirale | 1° vitesse | 4' | |
| 2° vitesse | 6' | ||
| Diosna | 1° vitesse | 5' | |
| 2° vitesse | 12' | ||
| Batteur - Mélangeur | 1° vitesse | 3' | |
| 2° vitesse | 12' | ||
| Température de la pâte | 26 °C - 28 °C |
Temps de repos et de levage
| Pointage | 1) 15’ 2) 15’ | ||
| Repos | 15’ | ||
| Apprêt | 45’ - 60’ | ||
| Température de levage | 32 °C - 34 °C | ||
| Humidité relative | 75 % - 85 % |
Cuisson
| Température de cuisson | 220 °C | ||
| Temps de cuisson | 45’ |
Remarques
- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut supprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.