ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS
Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :
| Basics | Farines pures sans additifs | |
| Classics | Farines standard avec additifs | |
| Specials | Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs | |
| Top | Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique) |
Ceres propose également dans son assortiment :
| Bio | Farines naturelles, broyées traditionnellement sur pierre, au goût ample | |
| CEREPURE | Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E | |
| Divers | Comme la semoule | |
Basics
Seigle Fin
Farine
| Ingrédients |
75 % seigle, froment
|
| Structure | Intégral 100 %, Mélange de seigle et de froment |
| Intégralité | 100 % |
| Allergènes | Céréales contenant du gluten (Blé, Seigle) Peut contenir des traces de Soja et Sésame |
Pain
| Mie | Fine et compacte |
| Couleur | Foncé |
Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*
| Energie | 282 kcal/1198 kJ | ||
| Hydrates de carbone | 57,7 g | ||
| Matières grasses | 1,9 g | ||
| Protéines (Nx6,25) | 8,4 g | ||
| Fibres alimentaires | 16,1 g |
Emballage
25 kg ou vrac
Remarques
- La gamme ‘Basics’ se compose de farines qui sont produites à base d’épeautre et de seigle, éventuellement en mélange avec des froments.
- Seigle Fin doit toujours être mélangée à une autre farine de froment.
- Seigle Fin doit toujours être mélangée à une autre farine de froment.
Recette (Partiellement intégrale de froment seigle 51 %)
Ingrédients principaux
| SEIGLE FIN | 5 kg | ||
| Farine Quattro | 5 kg | ||
| Eau* | + 7 l | ||
| Levure | 250 g | ||
| Sel | 170 g | ||
| Gluten (5%) | 500 g / 10 kg |
Préparation
- Mélanger les deux farines, l'eau, le gluten et la levure en première vitesse.
- Ajouter le sel après quelques minutes.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
- Ajouter le sel après quelques minutes.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide | 2'30 | ||
| Spirale | 1° vitesse | 4' | |
| 2° vitesse | 4' | ||
| Diosna | 1° vitesse | 5' | |
| 2° vitesse | 10' | ||
| Batteur - Mélangeur | 1° vitesse | 3' | |
| 2° vitesse | 12' | ||
| Température de la pâte | 26 °C - 28 °C |
Temps de repos et de levage
| Pointage | 1) 10’ 2) 10’ | ||
| Repos | 10’ | ||
| Apprêt | 45’ - 60’ | ||
| Température de levage | 32 °C - 34 °C | ||
| Humidité relative | 75 % - 85 % |
Cuisson
| Température de cuisson | 220 °C | ||
| Temps de cuisson | 45’ - 50’ |
Remarques
- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut supprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.