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ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE ET DIVERS


Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :

Basics   Farines pures sans additifs
Classics   Farines standard avec additifs
Specials   Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs
Top   Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique)


Ceres propose également dans son assortiment :

CEREPURE   Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E
Divers   Comme la semoule
     
     
     
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      • Farine de froment Extra
    • Gris
      • Farine du Meunier Complète
      • Farine du Meunier Multicéréales
ALLERGÈNES
BLANC GRIS
Seigle Fin
Basics

Seigle Fin

Fiche Produit

Farine

Ingrédients
75 % seigle, froment
Structure Intégral 100 %, Mélange de seigle et de froment
Intégralité 100 %
Allergènes Céréales contenant du gluten (Blé, Seigle)
Peut contenir des traces de Soja et Sésame

Pain

Mie Fine et compacte
Couleur Foncé

Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*

Energie   282 kcal/1198 kJ
Hydrates de carbone   57,7 g  
Matières grasses   1,9 g  
Protéines (Nx6,25)   8,4 g  
Fibres alimentaires   16,1 g
* Les chiffres dépendent de la récolte.

Emballage

25 kg ou vrac

Remarques

- La gamme ‘Basics’ se compose de farines qui sont produites à base d’épeautre et de seigle, éventuellement en mélange avec des froments.
- Seigle Fin doit toujours être mélangée à une autre farine de froment.
Recette (Partiellement intégrale de froment seigle 51 %)

Ingrédients principaux

SEIGLE FIN   5 kg  
Farine Quattro   5 kg  
Eau*   + 7 l  
Levure   250 g  
Sel   170 g  
Gluten (5%)   500 g / 10 kg  

Préparation

- Mélanger les deux farines, l'eau, le gluten et la levure en première vitesse.
- Ajouter le sel après quelques minutes.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.

Pétrissage

Pétrin rapide   2'30  
Spirale 1° vitesse 4'  
  2° vitesse 4'  
Diosna 1° vitesse 5'  
  2° vitesse 10'  
Batteur - Mélangeur 1° vitesse 3'  
  2° vitesse 12'  
Température de la pâte   26 °C - 28 °C  

Temps de repos et de levage

Pointage   1) 10’ 2) 10’  
Repos   10’  
Apprêt   45’ - 60’  
Température de levage   32 °C - 34 °C  
Humidité relative   75 % - 85 %  

Cuisson

Température de cuisson   220 °C  
Temps de cuisson   45’ - 50’  

Remarques

- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut supprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.

* L'addition d'eau dépend de la récolte.
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Ceres croit en l’avenir des boulangers artisanaux et des fabriques de transformations de farine qui optent pour la qualité, l’authenticité, la santé et la durabilité. Voilà pourquoi nous voulons vous soutenir avec des produits adaptés et un encadrement qui vous aide à rester concurrentiel et à garantir la satisfaction de vos clients.

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