QUE FAISONS-NOUS

ASSORTIMENT COMPLET : BLANC, GRIS, BIO, CEREPURE, TRICOL’OR, DÉCO ET DIVERS

Nos farines blanches et grises sont subdivisées en :

Basics		Farines pures sans additifs
Classics		Farines standard avec additifs
Specials		Farines enrichies, prêtes à l’emploi, avec ou sans additifs
Top		Farines avec améliorants pour une tolérance et une absorption plus élevées (fraîcheur longue durée, tendreté unique, saveur pléthorique)

Ceres propose également dans son assortiment :

Bio		Farines naturelles, broyées traditionnellement sur pierre, au goût ample
CEREPURE		Farines pures, sans additifs, améliorants ou produits E
Tricol'OR		Farine produite localement, à base de céréales belges
Déco		Graines populaires
Divers		Comme la semoule
Gamme vitalité		Formavit et la farine sans gluten

Grana

Fiche Produit

Farine

Ingrédients	Blé broyé
Structure	Grains de blé plus finement concassés
Allergènes	Cereales contenant du gluten (Blé) Peut contenir des traces de Soja et Sésame

Pain

Mie	Grossière et compacte
Couleur	Gris foncé

Valeurs nutritive de la farine (par 100 g)*

Energie		299 kcal/1267 kJ
Hydrates de carbone		58,3 g
Matières grasses		1,8 g
Protéines (Nx6,25)		12,3 g
Fibres alimentaires		12,2 g

* Les chiffres dépendent de la récolte.

Emballage

25 kg ou vrac

Remarques

Les farines ‘Basics’ sont des farines intégrales de froment qui contiennent encore tous les éléments du grain. Elles sont naturellement riches en protéines, vitamines et minéraux. Ces farines contiennent encore la saveur typique du grain entier de froment et sont utilisables telles quelles avec l’ajout de gluten.

Recette (Intégrale de froment 100 %)

Ingrédients principaux

GRANA		10 kg
Gluten de froment		800 g - 1 kg
Eau*		+ 7,5 l
Levure		250 g
Sel		170 g

Préparation

- Laisser tremper la farine quelques heures au préalable avec ± 60 % d'eau. Mélanger la farine qui a trempé avec le reste de l'eau, le gluten et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fi ne et une meilleure conservation.

Pétrissage

Pétrin rapide		3'30
Spirale	1° vitesse	9'
	2° vitesse	6'
Diosna	1° vitesse	15'
	2° vitesse	15'
Batteur - Mélangeur	1° vitesse	15'
	2° vitesse	15'
Température de la pâte		26 °C - 28 °C

Temps de repos et de levage

Pointage		1) 15’ 2) 15’
Repos		15’
Apprêt		45’ - 60’
Température de levage		32 °C - 34 °C
Humidité relative		75 % - 85 %

Cuisson

Température de cuisson		220 °C
Temps de cuisson		45’ - 50’

Remarques

- La quantité de gluten peut être adaptée en fonction du volume et de la structure souhaitée.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.

* L'addition d'eau dépend de la récolte.

Recette (Pain blanc avec 15 % de Grana)

Ingrédients principaux

Farine blanche (par ex. Quattro)		8,5 kg
GRANA		1,5 kg
Eau*		+ 5,9 l
Levure		250 g
Sel		170 g

Facultatif 100 gr de margarine pour une conservation plus longue

Pétrissage

Spirale	1° vitesse	4'
	2° vitesse	6'
Diosna	1° vitesse	6'
	2° vitesse	9'

Ajouter le sel et la margarine pendant le pétrissage à la 2e vitesse

Température de la pâte

26°C - 27 °C

Temps de repos et de levage

Pointage		20’
Pesage		par ex. 720 g
Bouler ou allonger		20’
2° repos
Bouler ou allonger selon la forme souhaitée
Apprêt		50’ - 60’ à - 34 °C
Inciser

Cuisson

Température de cuisson		220 °C
Temps de cuisson avec vapeur (pour des pains de 720 g)		35’

Remarques

* L'addition d'eau dépend de la nouvelle récolte.

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